手工曬高麗菜乾-香脆爽口不乾硬-淺黃褐色才正常

料理技巧-小撇歩Amanda15

手工曬高麗菜乾，是很多長輩會做的事，爸媽也喜歡趁著蔬菜便宜時自己曬菜乾，花椰菜乾、芥菜乾、高麗菜乾都是他們常作的蔬菜種類，研究說菜乾有些營養成分是新鮮蔬菜所沒有的，當然前提是不加化學物質，防腐劑、漂白，所以自己曬最健康也最營養。

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章節段落

小時後常見爸媽用鹽巴抓過高麗菜再塞玻璃瓶中，倒放著讓多餘水分流出不記得放置多少天，只記得那味道是自然的酸味道很棒，大多是酒瓶子裝的，因此爸媽說是干仔菜，不過後來爸媽不再作了因為塞瓶子太麻煩，總得用竹筷子塞上半天才能塞完。(文中、文末加註食用方式)

手工曬高麗菜乾

干仔菜作法收錄在我的食譜書 30分鐘動手做醃漬料理

高麗菜乾我只知道鹽巴醃漬軟化，再放置大太陽下曬乾即可，上次回娘家正巧爸媽著手準備曬菜乾，我見過程怎麼與往日不同，爸媽說這樣曬好的菜乾經過發酵有有自然的微酸氣味會更好。

我這女兒賊當然會拿幾包，爸媽喜歡熬高麗菜乾排骨湯 ，我喜歡作辣拌高麗菜乾 ，菜乾滷小排 ，我還拿來包高麗菜乾水餃 ，味道真有淡淡的酸非常美味。

爸媽還是喜歡傳統的菜乾排骨湯，印象中小時候每次煮菜乾排骨湯我們都不愛吃，真是不懂得欣賞美味。
往年我有現成的菜乾當然不用自己做，現在我得學著自己來，也把父親的手藝傳承下來。

2014農曆年，也是第一個沒有父親的年，在媽媽指導下，我第一次動手醃漬高麗菜乾，看著兩箱高麗菜我倒吸一口氣，幸好也順利完成。

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材料：
高麗菜3大顆(每顆重量至少2斤X3顆)、鹽至少1/3包(台鹽塑膠袋包裝含碘鹽)

步驟一:曝曬

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使用尖刀將高麗菜梗取下，一葉葉取下。

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放置太陽下曝曬略微縮水，烈日下約3-4小時
不要曬乾，只要菜軟化即可。

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步驟二:撕菜

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收回高麗菜，順著紋路撕成寬長條，菜梗切薄。

步驟三:醃漬、搓揉

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灑上鹽巴，搓揉至葉菜軟化出水，撈出高麗菜。
分泌出的湯汁倒掉不要。

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步驟四:浸漬、壓制

高麗菜放入塑膠袋綁住，用刀尖戳一些小洞，有洞的部位朝下。
整包菜放置乾淨木板或是砧板，上頭再壓制一塊木板或砧板。

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最上方上方再壓制重物，可用一盆水或是取盆子擺入家用品，洗衣精、沙拉油之類重物。

壓制3-5天後(2天內壓制過程中高麗菜分泌出的水會由下方戳的洞口流出，且會持續發酵出微酸氣味。
此時就可以食用，清香爽脆-發酵高麗菜

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第一天曝曬

取出高麗菜瀝乾水分，拿出戶外，鋪放紙板或是鐵板，高麗菜絲均勻灑開曝曬。
曝曬約兩小時必須翻動高麗菜，約半天高麗菜會變得濕黏，那是蔬菜原本的甜份不必擔心。

不過蔬菜糖分容易招來蒼蠅，可在曝曬的高麗菜上覆蓋紗網。

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曝曬一天至黃昏已經半乾(上圖)

黃昏或是沒有陽光時即收入屋內，再將高麗菜搓揉軟化。(一定要揉捻否則菜乾會變得沒有彈性)。

第二天重複同樣步驟

這步驟一定要做，否則曬好菜乾會硬梆梆口感奇差。
曬約2-3天至乾燥且有柔軟度即可，不用曬太乾，待菜乾涼透裝入塑膠袋中，置放冰箱冷凍，可保鮮及防止菜乾變黑。

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曝曬兩天將近乾爽，烈日下約2-2.5日即可完成

製作過程特別注意

壓制完高麗菜，或是曝曬過程中，沒有陽光可持續曝曬，暫時將高麗菜擺放冷藏室儲存，待有陽光再曝曬，否則潮濕的高麗菜會發霉。

高麗菜乾收藏

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曬乾完成的高麗菜乾放置冷凍庫可長時間保存，菜乾不會變黑，不適合冷藏容易變得酥脆。

原始文章2011年06月18日，2018、2020圖文重整

高麗菜乾食用方式

辣拌高麗菜乾
菜乾滷小排 
高麗菜乾水餃 
菜乾燉鮮魚湯
清香爽脆-發酵高麗菜 
高麗菜乾控肉-白蘿蔔控肉-滷豬皮

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15 comments

  3. 是的，揉壓出水就必須塞瓶子了。
    大約七天發酵出酸味，等到喜愛的酸度就可收藏
    衛生問題，還是建議取出包裝好放置冷凍庫保存

  4. 請問高麗菜曬微軟，加塭揉壓一天，塞瓶子裹，是桿仔菜的作法嗎?謝謝。

  5. 你說的是古早味的桿仔菜，我第一本書裡有介紹過
    前面做法跟高麗菜乾不完全相同
    不過若是你想塞瓶子，請記得瓶口不能密蓋，塞好要倒放讓多餘汁液從瓶口流出，直到乾爽為止，才能蓋瓶子保存。

  7. 謝謝妳用心回覆，住公寓2樓在陽台曬陽光弱，無法作高麗菜乾。又想作裝瓶保存，趁現在還有高麗菜。醃漬後裝瓶不知會壞掉嗎?

  8. 住在公寓2樓陽臺太陽沒全到，只做濕的酸高麗菜。想作裝瓶可保存久些，沒方法。

  9. 你是只做到醃漬發酵，不曬菜乾嗎?
    我都只留下煮一兩餐份量，其他都曬菜乾，所以不敢跟你確定可以保存多久時間。
    基本上是一定要冷藏，不過這樣的保存期限比較短（可能一至兩週吧？）。
    我是沒試過冷凍，不過感覺上跟酸白菜很相似。
    或許你可以拿少量冰凍看看，如果退冰後口感差異不大就直接放冷凍保存。

  10. 請問高麗菜裝塑膠袋壓3~5天後，要放冰箱還是裝瓶，多久要吃完?謝謝。

  11. 是個終生義工。感恩你的分享，一直都在尋找前人的智慧及生活的好方法
    。聽過一個故事，有人是新靈魂， 另
    一個是老靈魂，我是後者。才會尋找
    古老的事物。~~願有緣~~感恩~
    版主回覆：(08/13/2015 05:40:35 AM)
    感謝你的留言

  12. 妳好~想自己來曬曬高麗菜乾~
    請問柔捻是什麼意思?
    像揉麵包那樣揉?
    還是搓湯圓那樣在手掌搓?
    版主回覆：(06/25/2015 10:37:58 AM)
    哇！你研究好仔細喔。
    我都沒想過這句話有兩個解釋。
    是像揉麵團那樣搓揉，直到出水為止。

  13. 高麗菜買回家是直接剝葉曬?還是洗好瀝乾水再曬?謝謝妳的分享!
    版主回覆：(12/27/2014 04:48:58 AM)
    一般都不會清洗，如果擔心農藥殘留，去梗後整顆清洗，瀝乾再剝下葉片曝曬，千萬別剝開清洗，葉片會碎爛。

  14. 謝謝妳的回覆 當初買的時候認為梅乾菜是深褐色 所以高麗菜乾是深褐色應該也ok 現在看到妳菜乾的照片 發現妳的菜乾顏色很自然
    謝謝妳的建議 我已經將買來的菜乾都丟了
    今天看到這個報導 感覺高麗菜曝曬成菜乾或許也會有硝酸鹽爆量的問題 妳參考一下
    http://news.tvbs.com.tw/entry/530103
    版主回覆：(10/06/2014 10:48:43 AM)
    感謝妳
    這個報導我看過

  15. Amanda您好 前幾天在市場買到三包阿婆自己曬的菜乾 三包分別是高麗菜乾 長豇豆乾與筍乾 買來時三包菜乾都呈現深褐色 快要變黑色了 與妳照片裡高麗菜乾黃棕色很不一樣 請問這樣還能吃嗎 是否已經變質? 謝謝
    版主回覆：(10/04/2014 03:49:36 PM)
    你聞看看菜乾氣味是否還有濃重菜乾香，或釋出現霉味。
    保存不妥的菜乾顏色會轉深，最糟的結果就是短期內完全變黑。
    我的菜乾是曝曬完成就拍攝因此顏色很漂亮。
    隔天溫度降下，就包裹好放置冷凍保存。

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