三杯雞一鍋煮、焦香美味-影音 @Amanda生活美食料理

三杯雞是台菜小吃、快炒店常見佳餚，更是最美味便當菜。傳統作法一杯醬油、一杯米酒、一杯麻油，再加上雞肉會出水，的確可以免加水，這道做得好可是非常下飯，幾乎人見人。

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章節段落

不過還必須衡量食材份量及烹煮時間，加上現代人飲食習慣都採低鹽、少油，所以這我會減少調味醬汁。

或許有人以為雞肉不容易熟還加水，那可就錯囉，其實加上米酒以及雞肉分泌出的肉汁即可把雞肉給煮熟。
做三杯雞秘訣就是，最後一定要把湯汁完全收乾，不過要炒到香氣足夠卻又不燒焦並不是那麼容易拿捏。

如果擔心搞砸最好隨時關注烹調中的爐火，湯汁收乾過程更不能馬虎，最後煮的歐嚕嚕又亮晶晶就對了，不過可別煮到燒焦喔。

煮三杯是哪三杯呢？麻油、醬油、米酒，不過現代人要求飲食養生，因此會略為減量不再用上一整杯。

三杯雞一定會用沙鍋煮出焦味再上桌，建議炒雞肉使用鑄鐵鍋或是厚實不鏽鋼鍋，才能保存水分，不會肉還沒熟就煮乾。

三杯雞無水料理

材料：
雞肉1/3隻或雞腿一大隻、雞翅3隻（選擇仿土雞口感較好）、老薑一塊、蒜頭8顆、醬油2-2.5大匙（約30-40cc）、米酒180cc、耐高溫植物油1.5大匙、黑麻油1大匙、冰糖1小匙、辣椒適量（可無）、九層塔一把

作法：
雞肉盡量切小塊
薑洗淨，不去皮切薄片
辣椒切末，蒜頭去皮拍碎
九層塔挑下葉片，洗淨瀝乾

炒鍋起鍋，開小火加1.5大匙油，煸炒爆香薑片，爆炒乾枯。

（麻油不耐高溫，建議可先用耐高溫植物油煸薑片，例如：茶籽油、苦茶油、冷壓初榨橄欖油、葡萄籽油、酪梨油。）

再下蒜片炒香。

加入雞肉，改中大火爆炒至肉變色，略為出油。

肉炒到變白，改中火加入醬油、米酒、冰糖。

附註：不需要加水。

蓋上鍋蓋燜煮雞肉

肉熟透且水份變少，即刻改小火且持續翻炒，避免燒焦沾鍋，直到鍋底乾枯雞肉出現焦香味即可。

偶爾打開鍋蓋翻炒均勻，觀察水份若太快收汁，改小火甚至微火。

煮到肉熟透，水分變少。鍋底是油不是水，雞翅本就油脂較多。

準備砂鍋，煮好三杯雞倒入土鍋，淋上黑麻油。

蓋鍋蓋小火煮，約5分鐘掀蓋翻攪均勻，再燜，直到鍋底有焦香，雞肉微焦最佳。

附註：不過家中若有長輩牙口不好，建議鍋底有焦香即可，不需要將雞肉炒焦。

放上九層塔，蓋鍋蓋立即上桌。九層塔燜太久會變黑，若怕變黑可直接拌勻不蓋鍋蓋。

附註：
我習慣購買傳統超市仿土雞，而且要用公雞口感較Ｑ皮下油脂也較少。
拜拜過半熟的雞肉也可用此方式料理，不過半熟雞肉水份變少，需把米酒量多加一倍。
若使用一整隻雞至少增加一杯米酒，增加1/2杯醬油。

舊文重整，原始發文2011/8/23

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