年菜-海鮮羹燴芋香肉、藕燉 @Amanda生活美食料理

時常聽鄰居媽媽叨念著藕燉（芋頭燉）很好吃，我會稱這道為海鮮羹燴芋香肉。聽她描述只知道說的是芋頭，但是我沒吃過更沒看過，熱愛料理的個性自是追問到底。可惜這位媽媽年紀大記憶力衰退說的不清不楚。總算問到一位料理高手詳細告訴我作法。

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章節段落

原來這道是傳統喜宴上的大菜，平常日子可吃不到，後來這些媽媽們自是想辦法去摸索逢年過節就端出這道芋頭燉燴海鮮給家人、親友品嘗解饞。

台語叫作藕燉，基本上就是炸過芋頭拌入豬絞肉蒸熟成芋頭肉丸，再炒一些海鮮料燴入。
中心的芋頭肉丸比例可按照個人喜好作調整更改，淋上的海鮮燴料也可依家人喜好增添豐富度，各種海鮮都可以搭配，我偏愛加適量菌菇、少量蔬菜作裝飾。

材料：
芋頭約200g、豬細絞肉200g、雞蛋1粒、白胡椒粉1/2小匙、鹽1/3小匙、醬油1/2小匙、蔥薑水3大匙、油1碗
（喜愛肉多，絞肉用量可增加至300g）

羹湯配料：
鮮蝦約12-16隻、豌豆6根、鮮香菇2-3朵、金針菇1/3把、蠔油1.5大匙、太白粉、香油、香菜1-2棵
（喜歡配料豐盛可再加海參、透抽）

作法：
芋頭去皮切小丁
香菜去頭洗淨切末
金針菇去頭分切兩段
香菇洗淨去梗，切大丁
豌豆撕除外側，洗淨切小片
鮮蝦去殼留尾端一節，背部畫刀去腸泥，洗淨。

準備蔥薑水：1-2段蔥白、3片薑拍破，加水100cc浸泡至少10分鐘。

炸芋頭丁

芋頭可炸可不炸，不過芋頭沒炸過，雖然清爽，但是!口感差了些。
想要口感好還是先把芋頭炸過。

鍋裡準備約1 碗油，開中小火，使用不沾鍋可以冷油就將芋頭丁下鍋。

若使用鐵鍋最好是油溫升高約80度，芋頭丁再下鍋才能避免沾鍋。
油炸芋頭，也一定要持續攪拌避免沾鍋。

芋頭炸的過程會產生濕黏這是正常，再炸一會就會逐漸變的乾爽，只要芋頭水分被炸出來口感就會變得鬆軟。

等芋頭變成硬塊狀即可起鍋，撈出瀝乾油脂放涼。

不想油炸可用氣炸方式，效果一樣氣炸芋頭

絞肉、雞蛋、鹽、醬油、米酒、白胡椒粉加入拌勻。

持續用筷子順時鐘攪拌蛋液被吸收，再持續拌到肉產生黏性，分批加入蔥薑水攪拌。

芋頭丁加入絞肉攪拌均勻。
可增加皮切末去水的荸薺

拿一大碗將芋頭絞肉填塞入，抹1/3厚度就用湯匙再每個角落按壓緊實才不會有空洞。
全部塞入碗裡按壓，上面抹平，覆蓋鍋蓋或保鮮膜(不要沾黏到食物)。

置入電鍋，外鍋加2杯水蒸熟。

附註：如果是做年菜，上面半成品可提前一天做好。當日食用再蒸熱，炒以下的海鮮羹

炒鍋開小火加入一大匙油，剛才泡蔥薑水的蔥白以及薑片下鍋煸炒。
蝦仁也下鍋煎，單面煎約一分鐘上色，翻面再煎一分鐘，取出蔥薑丟棄。

淋下1-1.5杯水，加金針菇、香菇、豌豆。

蠔油也加入拌開，改中大火煮熟全部食材。
加鹽，太白粉水勾芡，滴入些許香油，熄火。
附註：勾芡可用地瓜粉或蓮藕粉。

芋頭燉取出前先用小刀在碗邊緣劃開。
上面覆蓋準備盛裝的盤子，倒扣入盤。

炒好配料醬汁淋上，擺上香菜末即可。

芋頭比例高加上炸過，挖開肉丸充滿香氣，而且口感是鬆軟美味。

附註：
有粉絲反映孩子不吃芋頭，建議可改用炸馬鈴薯丁，或者使用新鮮山藥丁。
添加的食材主要是蒸煮後要能夠糊化，肉餡口感才會鬆軟。

舊文重整，原始發文時間2012/1/4日

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