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香酥芝麻糖、堅果芝麻糖 做法相同，做芝麻糖真的不難，只是第一次沒拿捏好糖漿濃稠度，還有我太緊張忘記換鍋子，該把糖漿倒出來才對，攪拌工具又太柔軟不容易絞拌，因此攪拌速度太慢，總總的問題加在一起，倒至一部分芝麻根本沒沾裹到糖漿。
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而且芝麻糖硬化速度比我想像還要快速，還沒倒入烘配紙就硬化，所以這部分是失敗品，因為好多芝麻沒有拌進去所以芝麻糖有點甜，不過口感酥，不硬又不黏牙。
後來我想想應該是我買的溫度計不準，明明糖漿都滾好久了，把糖漿滴入冷水測試一下就凝固，但是溫度計卻還在110度，想想我用測試法可能比較準確吧。(後來證實這段溫度會上升很慢)
堅果芝麻糖
因為這批糖形狀很奇怪不好意思送人吃，我拿給朋友試吃她卻說很好吃不會太甜，還問我有沒有賣，我說這是失敗品你沒發現每一片形狀都很奇怪嗎？他說不會太甜真的很好吃，既然他喜歡我就整包轉送給她了。
第二批我特別注意糖漿濃稠度，還準備好攪拌用的鋼盆以及拿了較硬的飯勺攪拌芝麻糖漿，所以這次算是成功了，不過我發現攪拌跟整形速度都得快，尤其天氣冷糖漿硬化速度更快，成型之後溫度也降的差不多得趕快切，要不真會切不下去。
食材裡有奶油，我不想添加，詢問過烘焙坊老師說可以不加，猜想添加奶油的用意除了香味也能增加糖的亮度吧。
材料 ：
黑芝麻600g
白芝麻75g
砂糖100g-120g
水麥芽180g
水50g
鹽少許
奶油少許(可不加)
器具：
鋼盆、平整湯瓢或飯勺、鐵盤、擀麵棍、烘焙紙兩張、小秤子、烘焙用溫度計（可無）
附註：
砂糖可減量，千萬別更改水麥芽用量，免得太少無法成型，太多會黏牙。
因為第二批我多秤了13g水麥芽，懶得取出，做好的糖有些黏牙，幸好不至於太黏。
作法：
事先準備一個鐵盤，上面舖上一張烘焙紙，另一張備用
芝麻加水清洗幾次，用漏勺撈出芝麻，瀝乾水分
炒鍋放入芝麻，不必添加任何一種油，開小火持續翻炒到芝麻熟透香味飄出（必須比糖漿先炒熟），（懶得炒可以買熟芝麻）
水麥芽很黏不容易處理，熬煮容器及湯瓢先秤過重量，再挖取水麥芽入容器一起秤重，免得挖來挖去很麻煩
容器內再加入水、砂糖、鹽、奶油（可不加），溫度計放入，開小火（也別開太小）熬煮麥芽糖漿至完全溶化
糖漿溫度升高到130~140度，即可熄火，快速處理糖漿
沒有溫度計測試溫度方式：糖漿滾煮一會，拿筷子沾少許糖漿滴入冷水中，糖漿馬上凝固就可以了
熱糖漿倒入放置芝麻容器內，使用較硬又平整的器具，例如：飯匙，快速將芝麻與麥芽糖漿攪拌均勻
芝麻直接倒入糖漿鍋亦可，天氣冷糖漿凍結速度快，可把鍋放置電磁爐上開保溫，不過攪拌速度一樣要快
挑選黑芝麻
黑芝麻有染色的，如何分辨其實很簡單，有包裝的你只要看顏色是否全黑而且很均勻，那就能肯定是染色。因為真正的黑芝麻，採收時不可能一起成熟，一定會有黑有咖啡，甚至有淺咖啡色，不可能全部是黑色。如果散裝更容易檢查，除了顏色，再聞氣味，肯定有怪味道。
很重要一定要看
作好的芝麻糖可個別包裝，也可直接放入夾鏈袋或密封罐保存。
放置一會，芝麻糖溫度略降但是還有熱度，取刀子把糖切成適當大小，視個人喜好切片或切塊，千萬別等糖完全涼透才切，太硬了不是那麼容易切開。
攪拌均勻的芝麻糖漿快速倒入鐵盤烘焙紙上攤平，上面再舖一張烘焙紙，趁熱用桿麵棍來回桿壓直到芝麻糖平整。
不清楚妳的失敗是沒有做成糖果塊，還是變硬
如果沒有成糖果塊
可以試試進烤箱低溫120-140度把水氣再烘乾一些
老師，芝麻糖失敗，那盤芝麻怎麼辦？謝謝
^^ 營養好吃的感覺
版主回覆：(01/17/2014 02:55:14 PM)
很多鈣，而且不會太甜^^