自製辣椒醬-蒜味辣椒醬-油泡法

沾醬-香料Amanda4

辣椒醬油泡法也就是大家熟知的油漬法，用新鮮辣椒製作就不必擔心吃到蘇丹紅。不過還沒開始動手前，一定要提醒大家非常重要，特別注意的事，以免發生慘劇。記得戴手套 ，記得戴手套， 記得戴手套。因為很重要所以說三遍。建議從開始清洗辣椒就戴上手套，就算只是切除蒂頭都有可能被辣到手，甚至一不注意就連眼睛都抹上辣椒素。

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章節段落

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之前都是做小份量，我很小心所以很安全的完成一罐辣椒醬。

這次本來只想做300g，菜販說今天辣椒很新鮮買一斤更便宜，我一時腦袋不清楚就買了。
又對自己太有自信，所以全程不戴手套，洗辣椒平安度過，我有調理機不必自己剁辣椒，應該沒事吧？

最後當然很有事，應該就是從調理機倒辣椒末出來時不小心沾到了，全部攪了三次也倒三次，哪能平安無事。
所以全部做完，也料理好之後右手掌、手指縫開始發熱，持續半小時以上…………

後來處理殘局時我怕媽媽又來搶，預先跟她說廚房很辣，妳別靠近，否則等一下會很有事。
結果她說經過廚房眼睛就辣到不行，還一直想打噴嚏。

而我自然是乖乖戴上手套去收拾那一堆沾滿辣椒素的機器以及鍋碗，免得等一下出人命。

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自製辣椒醬-蒜味辣椒醬-油泡法

辣味可依不同的辣椒品種做調整，可極辣也可作微辣。

我這個約塑膠咖啡匙一匙就能拌一碗乾麵，屬於中辣。
材料：
小辣椒600g、蒜頭100g(約2.5大球)、豆豉3大匙、耐高溫植物油400cc、芝麻香油100cc

附註：

傳統市場販售的紅辣椒有三種，一種大型約原子筆長度，這種幾乎不辣。
另一種就是我用的這種辣較高一些。而大家知道更辣的朝天椒，傳統市場偶爾有但是要碰運氣。
搭配方式可隨個人喜好，怕辣就大辣椒再搭少許

處理辣椒

辣椒洗淨瀝乾，切除蒂頭。
用的辣椒如果像這種小尺寸就可以直接丟入調理機打碎。
如果尺寸較大，最好先切2-3段再丟入調理機。(不過大型辣椒不辣喔)

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調理機攪拌幾下就全都碎了，如果用手切不但要切很久，而且眼睛也很辣，所以要特別當心。

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翻三次攪完全部辣椒。再次提醒，一定要戴手套操作，還有別在過程中揉眼睛。

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蒜頭去皮，一樣丟入調理機直接打成碎末，要注意千萬別打過頭成為蒜泥。

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大概就像上圖這樣的碎末。

如果是準備做其他料理的蒜末，可先打蒜頭再打辣椒，免得全都成為辣味蒜頭。
後面的豆豉略為漂洗過，用刀切碎就可以。

油炸蒜酥、辣椒

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炒鍋起鍋開小火，油下鍋，冷油就加入蒜末，千萬不要油溫燒熱才下蒜末，那只會焦不會香。
炸一會油溫上來，蒜末漂浮上來飄出香氣。只要炸香不需要炸酥。

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加入辣椒末，維持小火不要改火。

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碎豆豉也一起加入。
小火油炸，持續翻炒時間約10-12分鐘。

生辣椒味道會慢慢轉換成熟辣椒香氣，最後再加入香油燒開約2分鐘就熄火。

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玻璃瓶、金屬瓶蓋預先用滾水煮約5分鐘消毒

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取出瓶子瀝乾水分，可再用烘碗機烘乾

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完成辣椒醬建議用消毒乾燥玻璃瓶裝、金屬瓶蓋。可再蓋上瓶蓋後再用蒸鍋中火蒸5分鐘消毒
這次量多一時忘記採買玻璃瓶，就用已經烘乾的玻璃保鮮盒，待冷卻涼透再擺進冰箱冷藏。
比較建議放置兩三天再使用味道會更好。

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可以把多的辣油取出另外裝瓶，這些只要一小匙就很夠味，炒菜、拌麵都好吃。

辣椒醬 保存期限

瓶子預先煮過消毒，裝瓶後再蒸過消毒一次，冷藏可保存6個月
開瓶使用需要乾燥器具撈取，建議一個月內使用完畢。
不常食用辣椒醬，建議用小瓶子填裝。

附註：
油品使用可耐高溫植物油。加純香油味道會更好。
辣椒不去籽較辣，怕辣可部份去籽，或是使用一半不辣大辣椒。

另一款發酵辣椒醬作法：剁椒醃漬-香蒜辣椒醬發酵法

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4 comments

  1. 應該是辣椒品種關係。
    我用過台灣的朝天椒也炸不出紅色，後續還加了少許韓國辣椒粉

  2. 您好。
    由於我自己種植鳥眼辣椒（幾乎都紅色，某些還是綠色），想說這麼多吃不完就拿來做辣椒醬。另外我也加入朋友送給我的墨西哥辣椒（深綠色）。不知是不是因為含有綠色的辣椒，製作過程當中一直無法呈現出紅油，即便我將油炸時間拉長還是無法呈現紅油，請問若沒有呈現紅油是否代表失敗呢？

  3. 自己做不含防腐劑都需要冷藏，更重要的是裝罐的盒子要殺菌，可以煮就煮，不方便煮的也要用烘碗機烘乾殺菌。取用時也一定要乾燥餐具，我做好的醬都能維持三個月以上。

  4. 你好
    我也有試過類似的方法製造辣椒醬
    但是保存卻沒辦法撐過4天
    都會酸掉
    可以請教是什麼原因嗎

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