香菇竹筍瘦肉羹-炸油蔥、醃漬肉羹-料理影音

台灣小吃Amanda6

香菇竹筍瘦肉羹應該是我常做的羹湯之一，發現市售品常有奇怪添加物，也擔心肉品不新鮮。熟識的攤位吃過香菇肉羹，除了味精太重幾乎無可挑剔，但我總感覺這肉羹條應該添加了嫩肉精。

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章節段落

畢竟是化學物質吃多了對身體健康還是會影響，所以肉羹我還是自己醃漬比較安心
加喜愛的調味料醃漬能掩蓋肉腥味，自己選購新鮮豬肉，只需少許粉醃漬口感一樣滑嫩，雖然沒有魚漿味道也不差。

只要選購豬肉時盡量選擇嫩一點的部位，例如腰內肉、腱子肉（又稱老鼠肉），如果喜歡有點油脂可以選擇梅花肉，擔心肉質不夠嫩，可以先切成大肉片，用肉槌敲打過，再切成小肉條或肉片，不過腰內肉很嫩不適合槌打喔，肉片可是會變成肉泥。（本篇食譜為舊文重整）

市面上販售的的肉羹大多選擇用竹筍絲煮，有些小吃攤也會使用白羅蔔、大白菜或者高麗菜，我選擇主食材是看季節作挑選，只要是產季一定好吃。
配料香菜偶爾因為颱風太貴不敢買，或是不常用就省略，其實也可用芹菜末或九層塔。

肉羹材料

瘦肉300g(可選用腰內肉、梅花肉、片肉）、蒜泥1大匙、醬油1-1.5大匙、黑胡椒粉1/2匙、蒜酥或油蔥酥1匙、砂糖1/4-1/2匙、米酒或水1大匙、地瓜粉3大匙

注意:醬油不宜加太多免得肉色太深，醬味也太重，不夠鹹再添加少量鹽巴。

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肉羹條作法

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瘦肉洗淨切薄條狀或薄片。使用較扎實瘦肉建議用肉槌敲軟再切。
蒜頭去皮磨成泥。

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肉片加蒜泥、醬油或蠔油、砂糖、胡椒粉及米酒攪拌均勻。

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再加入地瓜粉，確認肉條都裹上一層薄粉糊。
放置冰箱冷藏醃漬4-8小時，肉片完全入味。

注意：冷藏是很重要步驟一定要確實。

煮肉羹條

這是單獨煮肉羹條方式，如果是直接煮肉羹湯，就省略這個步驟。
湯鍋加半鍋水(約600cc)，大火煮開，改中小火，肉片一片片放入，先不翻動，待肉片上的粉略為變色再翻動，煮至肉片完全熟透撈出。
煮好肉羹條量很多，放涼分裝擺入冷藏或冷凍，可分多次使用。

注意：煮肉的水不宜太多，肉分2-3次煮，湯留著千萬別丟棄。

香菇竹筍肉羹湯

材料：3人份
肉羹條1/5份、綠竹筍2隻(或小型麻竹筍、烏殼綠竹筍1隻）、香菇5朵、胡蘿蔔一小段、雞蛋2-3顆、紅蔥酥1大匙、鹽、自製柴魚粉、太白粉或地瓜粉2大匙、香油少許、烏醋約2-3大匙、香菜兩根

附註:
沒有竹筍的季節可使用白蘿蔔片、大白菜或高麗菜。大白菜用量約1/2顆，高麗菜約300-400g


天然調味料-柴魚粉-香菇粉 -做法真的很簡單

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買回竹筍如果已經去殼，還是必須先把根部粗纖維去除。

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根部竹筍橫切片切斷纖維，再直切成絲。

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竹筍尾端就不能橫切，直切片狀再直切絲。

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作法：
香菇洗淨泡水，取出再洗淨，切絲 。
竹筍去殼，削除根部粗纖維，洗淨橫切圓片再切絲。
胡蘿蔔去皮切絲。

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如果使用高麗菜或大白菜，洗淨切寬條

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直接煮肉羹:

湯鍋準備一鍋水約1000-1200cc，加竹筍絲、香菇絲、胡蘿蔔加入蓋鍋蓋，大火煮開改小火敖煮約20-25分鐘。
或使用電鍋，外鍋加1.5杯水。

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加油蔥酥、肉羹條，蓋鍋蓋燜煮約5分鐘，煮開煮熟肉條。

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淋入太白水（或地瓜粉水）勾芡。

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夏天勾薄芡，冬天可以濃一些。

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繞圈淋入蛋液

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等待幾秒再攪拌開，雞蛋成絲狀。

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加鹽、柴魚粉、烏醋、香油調味，灑少許胡椒粉，擺上香菜即可上桌。

附註：
可加入少許柴魚片汁。
沒有香菇絲，可改用金針菇，等竹筍、肉羹煮好再加入略滾一下。
市售羹湯只有魷魚羹湯才會添加沙茶醬，喜愛沙茶醬一樣可以添加。

依個人喜好添加香菜或芹菜末，也可以加九層塔

原始發文2015/7/15

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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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6 comments

  1. 隔夜羹湯的確容易變水喔
    如果介意頂多是加熱後再勾少許芡汁

    不過若是用珊瑚草或是蓮藕粉勾芡就沒這種現象

  2. 看到你是使用番薯粉就覺得很棒
    外面好多都用太白粉勾芡不喜換!!!
    推推~~
    版主回覆：(07/16/2015 02:49:30 PM)
    其實兩種粉都可以勾芡
    小時候我看爸媽都用地瓜粉

  3. 我也要來做做看
    最近比較勤勞
    上次有做鹹酥雞跟酸辣湯
    還不難吃啊
    這裡倒是很容易買到魚漿呢
    版主回覆：(03/27/2009 03:17:30 AM)
    好幸福喔，我們買魚漿得跑大菜市場呢

  4. 哈~~我也喜歡鮮肉的羹~~
    版主回覆：(03/09/2009 04:03:52 AM)
    我比較喜歡喝羹湯
    肉都是兒子吃掉

  5. 我今天有煮
    不過家裡沒柴魚.油蔥.香菜
    我改放高湯塊
    多放了紅蘿蔔絲
    放了紅蘿蔔絲後
    顏色比較漂亮喔
    版主回覆：(03/09/2009 04:02:35 AM)
    我時常偷懶的
    勤勞的時候不只加紅羅蔔，還加金針菇︿＿︿

  6. 好在吃飽了…
    看了還是好想吃耶~(羞)
    版主回覆：(03/09/2009 04:01:20 AM)
    哈哈這是正常的
    我看到線上的美食也都會猛吞口水

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