臘肉醃漬-第一次做臘肉就上手-臘肉炒蒜苗 ，醃漬臘肉要訣，需要先用醬汁香料醃漬3-7天，再經過冷風陰乾或是太陽曝曬，陰乾法較柔軟容易食用但是也不耐放，日曬法較香但也較為乾硬，但是耐放。
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不過現在有冰箱可做保存，所以比較建議採用陰乾法，天氣冷再加上冷風吹拂陰乾速度會更快，原本該5-7天陰乾，因為霸王級寒流，3-5天就可取下收藏。
這次浸漬醬汁三天正巧強遇上霸王極寒流，台灣各地平地都出現冰霰。
臘肉吊掛在高處連續兩日及低溫寒風吹佛，接著雖然略為回溫卻又是超強冷風，大大縮短了陰乾時間，總共陰乾時間3.5天就取下收藏。
臘肉醃漬
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材料：
五花肉6條（每條厚約1.5-2cm）不愛肥肉可改用帶皮後腿肉
示範肉條厚度約2cm
醃漬香料
肉桂粉1匙、花椒粉3大匙、八角5顆、小茴香3大匙、黑胡椒粉3大匙、五香粉1/2-1匙、料理米酒400cc、醬油800cc、二砂糖6大匙
附註：
使用醬油若比較鹹，米酒用量約醬油一半再加50-100cc。
作法：
五花肉用冷開水清洗，擦乾水分，千萬別用生水清洗，醃漬及晾乾過程會腐敗。
顆粒香料入鍋，開微火炒香，待飄出香味再炒約1分鐘，盛出放涼。
炒過的顆粒香料倒進調理機打成粉末，倒出與其他粉末攪拌一起。
若無調理機，將顆粒置入棉袋綁緊，用刀背輕拍碎裂。
米酒、醬油、砂糖加入保鮮盒攪拌均勻，加入香料粉末拌勻。
若香料中有顆粒，最好先浸泡1小時以上再使用。
五花肉邊緣2cm處用刀尖刺穿一個5cm洞口。
置入醬汁完全淹沒浸入，蓋上保鮮箱，置放冷藏室。
每日取出把醃肉上下翻動，再擺回冷藏。醃漬時間至少3天，最多7天。
臘肉陰乾
取出醃肉瀝掉多餘醬汁，繩帶穿過肉條上的洞口，綁成一個圈。
吊掛在通風處，涼冷風吹拂約5-7天至表面完全乾燥。
上圖是陰乾2-3天正巧霸王極寒流來襲，因此表面已經非常乾爽。
附註：萬一準備晾曬遇上連日雨，最好先放置冷藏等候雨停，避免氣候潮濕發霉。
若已經曝曬幾日準備收成了，可用電風扇微風吹拂。
陰乾兩天不僅瘦肉顏色顏色加深，皮也變深褐色（上下圖都是陰乾兩天）
陰乾時間可因天氣做調整，上下圖都是陰乾3.5天
肉條表皮完全不帶水分收下是整條肉條乾硬，豬皮也是硬的
不過按壓肉條表面能感覺內部是柔軟
附註：
萬一醃漬完成卻遇上連日雨無法晾曬（溼氣重生肉會發霉腐敗）
我的處理方式是先掛室外讓醬汁水滴乾，再掛室內用電風扇吹拂。
雖然費電，但至少不會腐敗，也不必擔心醃漬後冷藏太久走味。
完成的臘肉豬皮略帶紅褐色澤，口感已經很Ｑ了，牙口不好可能還咬不動
陰乾3.5天的臘肉，切開色澤已經與生肉不同
確認臘肉陰乾完成，若希望略為硬一些，可在太陽下曬2-4小時，但不建議列日下曝曬，臘肉會太硬。
取下臘肉個別包裝，置入冷凍庫保存。
臘肉醃漬醬汁保存
我想最多人想問的是醃漬生肉後的醬汁該怎麼辦？
因為怕滋生細菌最好連續浸漬兩次，就不再使用。
但可別丟棄，倒進小鍋，用小火煮開，放涼倒入保鮮罐，冷藏保存。
醬汁可滷肉、炒肉，滷豆干、豆皮，可煮紅燒魚，拌蔬菜。
自己醃漬的臘肉香料是自己配，醬汁除了醬油、米酒、糖之外沒有任何添加物。
原始發文2016/1/28
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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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