魚的烹調方式多樣，我最常作的是乾煎、清蒸、紅燒、魚湯，偶爾做油炸，但是幾乎不做糖醋，因為家人不喜歡。
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魚還是要看肉質口感來決定料理方式，特別注意的是清蒸、煮湯的魚一定要非常新鮮，如果鮮度略差比較容易產生腥味，最好的料理方式就是油煎、紅燒或油炸。所以市場上販售現成的炸魚，購買前就必須特別注意店家誠信及衛生問題。
今天用的魚我不太認識，傳統市場老闆有說魚名稱，但是我到家就忘了，他推薦適合紅燒、清蒸，不適合乾煎肉質會變硬。
只要是不認識不知道該怎麼煮的魚都可以問老闆，賣魚的大多知道魚的肉質以及適合的料理方式。
食材:
鮮魚1條、蒜頭3顆、嫩薑1塊、洋蔥1/2顆、蔥兩根、豆瓣醬1大匙、鹽1/4小匙、醬油2-2.5大匙、油2大匙、水
附註：
傳統市場、超市常見適合紅燒的魚，吳郭魚、七星鱸、金目鱸、加州鱸、台灣鯛、黃鰭鯛、（冬季）烏魚、旗魚(容易變硬，不宜過度烹調)
料理前處理
魚刮除魚鱗去除內臟（可以請攤販幫忙處理），不過帶回家還是必須再做一次處理魚鱗動作，免得有殘留魚鱗引響口感。
去腥
魚腹部內脊椎骨用刀尖劃開，取牙刷刷除血管血漬，以及頭部內側血塊或殘留魚鰓。此方式適用每一種魚。
魚清洗乾淨瀝乾水分或擦乾，兩面各劃開2-3刀(橫刀或斜刀)，1/2深度。肉較厚的魚一定要劃開除了可快速熟透也能入味。
薄型魚就不需劃刀(例如:比目魚)
配料處理
嫩薑洗淨切絲
蒜頭洗淨，去皮拍碎
蔥去頭尾，洗淨切段
洋蔥去頭尾去皮，洗淨切絲。（基礎紅燒魚可以省略洋蔥）
油煎
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鍋子中大火或中火燒熱，尤其鑄鐵鍋、鐵鍋、不鏽鋼鍋，溫度一定要足夠才不會沾鍋。不沾鍋就只需燒乾水分。
油下鍋塗抹均勻，魚下鍋，建議魚長度若是超過鍋身最好是切兩段，這條魚略長一些，我沒將它切段，最後魚尾還是斷裂。
不改火，單面煎約3分鐘翻面。
我的鑄鐵鍋太長時間沒養鍋，雖然熱度足夠但是魚下鍋還是輕微沾鍋，所以不能偷懶太長時間不養鍋。
這一面再煎約3分鐘，改中火，如果原本就中火不需改火。
一側加入蒜頭、薑絲，另一側加入洋蔥炒香、炒軟。
薑絲推一側，加入豆瓣醬炒紅。
加水約300cc，加醬油、冰糖拌勻，蓋鍋蓋煮開改小火燜燒。
燜煮約7-8分鐘，掀鍋蓋將魚翻面，再次燜煮7-8分鐘。
魚燒煮到全熟還留有湯汁，加蔥段煮熟熄火。
有些魚可以紅燒但是不能燒煮過頭，旗魚就是容易變硬，不管是乾煎或紅燒。
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舊文重整，原始發文2007/10/1日
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