蛋黃酥做法真的不難，不破酥也有小秘訣，中秋節自用送禮美味又省荷包，雖然自己煮的餡料更好，但是太多程序步驟反而卻步，因此我會到熟識烘焙坊買烏豆沙或是蓮蓉內餡。
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記得第一年自己動手包蛋黃酥，用了禮盒包裝美美的帶回娘家，父親還叨唸幹嘛花錢買這些，聽到是我做的也笑開了，老人家怕我花錢，總覺得自己做便宜又實在。
蛋黃酥做法
食材可做12顆
順道紀錄一下，這次購買的食材鹹蛋最貴一顆9元(2019年)，新鮮雞蛋如果選用產銷履歷，一顆也差不多9-10元。附註:2024端午購買整顆包土鹹蛋已經漲到一顆11元
無水奶油選用安佳價格略高，酪梨油價格雖不算太低，但是用量不多，跟無水奶油比較反倒便宜。
一顆蛋黃酥成本加上電費，大略估算在18-20元左右。
油皮（外層）2選1
(1)中筋麵粉180公克、無水奶油50g、糖粉或細砂 20g、水40-50cc攪拌均勻，分成12份。(重約300g，每份25g)
(2)中筋麵粉180公克、酪梨油50g、糖粉或細砂20g、水40-50cc攪拌均勻，分成12份。
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附註：
添加砂糖可增加油亮以及防腐效果。
不愛甜膩建議購買較高價位的海藻糖，甜度低很多。這邊使用的就是海藻糖。
酥皮（內層）：2選1
(1)低筋麵粉120公克、無水奶油50公克， 攪拌均勻，一樣分成12份。(重約160-170，每份約13g)
(2)低筋麵粉120公克、酪梨油50公克， 攪拌均勻，一樣分成12份。
內餡材料：12顆
烏豆沙300公克、鹹蛋黃12顆、米酒1大匙
我偏愛購買裹著紅土的鹹鴨蛋，回家清洗除去紅土，再敲破蛋殼取出鮮紅色鹹蛋黃。
帶殼生鹹蛋可到雜糧行詢問，不過好像端午節比較容易找到，中秋反而不容易找到。
成品裝飾配料
淡味起士粉2小匙、室溫新鮮蛋黃2-3顆、生芝麻粒（黑或白皆可）
使用工具
桿麵棍、磅秤、量杯、刷子、擀麵板
蛋黃酥做法
(1)鹹蛋黃擺烤盤噴上米酒，如果用半顆蛋，烤好降溫再用線切開。(噴米酒再烤過，可去除蛋腥味)
使用沒溫度設計的小烤箱不預熱烤3-5分鐘。
使用可調溫度的，120度預熱10分鐘，蛋黃再置入中層烤10分鐘。(只能低溫，高溫反倒會烤出腥味)
蛋黃立即移出烤箱放置涼透。
(2)烏豆沙分12份，每份25g，分別包入一顆烤過鹹蛋黃備用。
(3)酥皮材料攪拌均勻，蓋上保鮮膜備用，使用前再分成12份。
(4)油皮材料麵粉先加砂糖拌勻，再加奶油攪拌。
分批加水，直到麵粉全成團且不黏手，按壓揉捏3分鐘光滑，覆蓋保鮮膜鬆弛30分鐘。（保鮮膜記得留下，後面還會用上）
蛋黃酥面皮部乾裂不破酥
注意外皮及破酥乾裂
主因是放置空氣中太久，造成乾燥裂開，尤其夏天直吹電風扇或是在冷氣房製作
烤箱如果一次沒辦法烤12顆，只要取一半分量製作，不可先做好麵團冷藏，容易龜裂失敗。
(5)取出油皮於麵板上搓揉3分鐘至光滑有彈性。
油皮區分12等份，用桿麵棍桿開，包入酥皮再揉圓。
附註：如果動作不夠快，或是周邊有電風扇吹著，建議包好的麵糰先用保鮮膜覆蓋，避免吹風造成缺水乾裂。
(6)每一顆麵團分別用桿麵棍桿開，先往前桿開，前後往內折。
(7)對折點朝上，再桿開，往前推捲起來。
順著推捲即可，不需要刻意幾圈。
捲好麵皮用保鮮膜覆蓋著，不乾裂就不會破酥。
(8)取一個麵捲，從中間壓下，再把兩側網中心抓，壓平。
擀麵棍桿成圓形。
(9)擀開麵皮包入一份鹹蛋烏豆沙，盡量將底部往內收，捏緊推壓都可。
再揉成圓形，收口處朝下擺放拷盤，底部略壓平。
(10)烤盤鋪上烤盤紙，擺入包好蛋黃酥半成品。(不要直吹電風扇)
(11)鮮蛋黃加入起士粉仔細攪拌一分鐘均勻，建議用小打蛋器繞圈拌容易些(如果怕起司味道可不加)。
蛋黃酥外皮不龜裂秘訣
這次特別做了實驗，刷的蛋黃有三種，一種加起士粉、一種純蛋黃、一種加醬油膏
成品發現刷純蛋黃會裂開
加起士粉、加醬油膏可能比較濃稠，所以表面幾乎都沒裂開。
加起士粉色澤比較漂亮，加醬油膏顏色帶淺褐色比較不優。
(12)包好蛋黃酥上面用刷子刷上鮮蛋黃，等候幾分鐘乾燥。
上圖左側是刷加了起士粉，但是蛋黃忘記退冰因此較難融化起士，所以殘留著小顆粒。
(13)再刷一層淡黃液加深色澤，最後灑上少許生芝麻粒。
(14)烤箱180度上下火全開，預熱10分鐘。
(15)蛋黃酥半成品擺入中層，用180度拷蛋黃酥約23-25分鐘。
我是先用180度烤13分鐘，烤盤轉個方向再烤10分鐘，跳停後再燜5分鐘才取出。
各家烤箱溫度不同，請自行再斟酌時間及溫度。
取出蛋黃酥放涼即可食用。
上圖左是鮮蛋黃添加醬油膏，顏色是淺褐色。
中間兩排只刷蛋黃液，外皮明顯龜裂較為嚴重。
右邊一排是添加起士粉，第二次刷的起士粉蛋黃有融化了所以表面上顆粒不多。
切一顆蛋黃酥再泡一杯茶或黑咖啡，多麼愜意的下午茶。
涼透後擺入保鮮盒，如果需置放多日，建議一天後就置放冷藏室保存。
如果送禮，可在烘焙訪購買蛋黃酥盒子(最小6顆，最大12顆)，蛋黃酥才不會因為碰撞破壞外型。
附註：
鮮蛋黃加起士粉或醬油膏，有點鹹味道會更好。
加起士粉顏色會更好看，但是起士不易融化需多攪拌。
加醬油膏比較方便，缺點是如果分量沒拿捏好容易變深褐色比較不討喜。
舊文重整，原始發文2007.10.7日
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