台式泡菜是臭豆腐必搭配菜，泡菜脆口不澀好吃可是有秘訣，油炸食物搭配酸酸甜甜的高麗泡菜味道清爽也可以解油膩。
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從小媽媽帶我們去吃臭豆腐也只為了附加的 高麗泡菜，後來我懂得做台式泡菜-臭豆腐泡菜，媽媽說她再也沒過吃臭豆腐，因為她不敢吃臭豆腐為的只是台灣泡菜。
爸爸不愛我們吃醃漬物品怕的是太鹹，但是我做的台式高麗泡菜爸爸也很喜歡，有時候還讓我多作一些拿去送給親友。
這道泡菜製作其實非常簡單，市面上販售的醃泡菜有些衛生不佳，有些都沒入味現做現賣，我還曾經吃到生澀的泡菜。
高麗菜品種選擇
要選對品種，選對季節，冬天是高麗菜產期，只要別挑選太硬太結實的高麗菜，做出來的泡菜大多清脆又甜。
夏季做台式泡菜除非選購高山高麗菜，要不做出的泡菜大多生澀又硬，口感不脆也不甜，若是不會挑選還可能買到口感更差的進口高麗菜。
材料：
中型高麗菜一顆(約900g)、紅蘿蔔1根、辣椒適量、蒜頭約3-5顆、白沙糖約7-9大匙、白醋至少一小罐(300ml)
鹽約2-3大匙、冷開水一大鍋（或純淨過濾水）
現在最夯，泡菜更開胃食材 話梅
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附註:
白醋可用水果醋代替味道更佳，我習慣用糯米醋偶爾用水果醋(如果用有糖水果醋，記得砂糖要減量) 。
使用工具
玻璃罐或保鮮盒一個、大鍋具、大臉盆或大型塑膠袋一個
現在一起動手做吧，台灣的美味家常菜，超簡單泡菜。
作法：
高麗菜除去外層較髒的葉子（怕農藥殘留也可以先洗過，建議用冷開水清洗）
拿刀子挖除高麗菜心，將葉子一葉葉撥下，撕成約5cm寬。
延伸閱讀：Amanda食譜懶人包-高麗菜料理
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處理蔬菜重點
菜梗最好吃千萬別丟棄，用刀子削薄菜梗即可
全部放到盆子或者塑膠袋裡，約放八分滿，紅蘿蔔去皮刨絲，一併放進去。
鹽漬用量、時間
所有的菜灑上鹽巴，抓緊袋口搖晃，讓鹽巴均勻，放置5-8分鐘後再搖晃一次，放盆子就用手拌勻即可。
想要快速可食用，醃漬蔬菜軟化後可輕微搓揉，不過賣相較差。
冬天的蔬菜口感好約鹽漬20-30分鐘，夏天蔬菜較硬至少要鹽漬40分鐘至1小時讓高麗菜出水。
鹽巴用量會影響出水時間，也別醃太久，葉菜會軟爛還會太鹹。
如果高麗菜特別硬，鹽漬時間可延長至1小時。
鹽漬好的高麗菜用冷開水清洗乾淨，盡量擠乾水分。
取冷開水清洗蒜頭、辣椒。
白糖、白醋、蒜頭、辣椒放入罐子，加冷開水至罐子的1/3，把糖攪拌均勻，試一下味道，必須酸一點甜一點。這時候可以再加入 3-5顆話梅
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清洗乾淨的高麗菜塞入罐子或樂扣盒子，糖醋水必須淹過高麗菜，不足必須再添加，蓋上蓋子，放入冰箱半天以上既可食用。
食用時用乾燥器具取出適當的量，再拌入少許香油會更加可口。
2020/2/1日增加作法重點
有朋友說醋味會嗆。建議可改用天然水果醋
或是用少許水加醋，小火煮開1-2分鐘，就可以減低嗆味。
醋水熄火放涼才可以使用
泡菜不失敗重點
以下這段不失敗重點是我所編寫，近日發現有知名影音作家盜用，真是讓人傷心
1、製作過程完全不能碰到生水。
2、買高麗菜時最好不要含有露水，容易失敗。
萬一含有露水或冰過，可先將撕好的菜放在通風處吹風半天。
3、如果罐中的泡菜全部浮上來了，表示菜碰到生水，已經壞了不能食用。
4、做好的泡菜萬一味道不夠，太甜太酸都可以補救，千萬別丟棄，味道不夠只需添加糖或醋再拌勻，味道太重添加冷開水即可。
5、此一方法作好的泡菜，放置冰箱至少半個月不會壞，但是顏色會變黑。還是建議趁新鮮一週內吃完。
6、取用泡菜一定要用乾淨不含油污及不含水的器具。
2014圖文重整，原始發文時間2007/10/11日
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這個我只抓糖、醋的比例
水量都依照當次使用蔬菜增減
老師，可以向您請教一下醃汁(糖、醋、水)的比例嗎？我想調製一大瓶以用於我嘗試醃漬各種蔬菜上面。
鹽漬不要把水分詮釋出，而是為了把生澀味消除
所以只要不洗生水，沒有過多露水是沒問題的
把菜用不含水的器具壓下去，擺進冷藏就好
我沒有洗過，是最後開水洗鹽巴而已，大概醃2小時，還是因為我鹽巴太少所以還有水分呢?
你的高麗菜有洗過自來水嗎？
或是高麗菜冷藏過有水氣，還是剛採收的露水較多。
因為感覺是碰到生水現象。如果是基本上放一天一定會產生怪味道
您好，因為有先煮過糖醋水，所以是桶內放高麗菜後，再倒入水，可是高麗菜都浮起來了(大約一半的量)，是不是就失敗了呢? 有辦法補救嗎? 因為鹽巴放比較少，沒有出很多水，有可能是這個原因嗎? 謝謝您
很多涼拌菜都不須開火，像是小黃瓜、大頭菜、大白菜這些都能做喔
還有皮蛋豆腐更簡單
https://www.amanda326.com/archives/3360
感謝您提供的做法~在不能開火的高中宿舍裡面終於能做一點吃的東西了~
我是用鐵湯匙，其實兩種湯匙容量差不多
請問”吃飯 喝湯的湯匙”是那種湯匙?是鐡湯匙 https://goo.gl/4dJ9Bm 還是瓷湯匙 https://goo.gl/iVjyjc ? 感謝!!!
泡菜就是生的食物喔，所以不用煮。
怕生澀味只要鹽漬足夠時間，如果用當季高麗菜一定脆口好吃
請問一下高麗菜是用生的下去醃製，還是需要先煮熟再下去醃啊，還請不吝幫我解答一下，謝謝。
弄到生水容易增生細菌造成腐敗，無法保存一天以上
除非你醃好馬上吃，不過菜鐵定是沒入味，只有生菜味
為什麼不能弄到生水啊？
可以溶解但是很慢，建議先把糖用少量水溶解再加進去
請問如果吃過甜度不夠，再加糖進去會溶解嗎？
去皮白蘿蔔不影響味道，但是建議刨絲或是切超薄片，才不影響口感
若不去皮則容易影響味道
還有，台式高麗泡菜裡有加白蘿蔔片的嗎？會影響整體的味道嗎？
很有緣，我英文名也叫Amanda，請問我用您的方法，做了泡菜。我用萬家香的糯米醋，做出來的泡菜有嗆味，家人不吃。請問我昨天做的，今天可以補救嗎?如果可以，請問要如何做?糯米醋再煮過?謝謝您
版主回覆：(12/30/2015 09:10:53 AM)
把醋加水煮開一兩分鐘放涼再加進去
看是把浸泡的醋倒出來煮,還是洗掉用新的醋都可以
感謝你的分享!!!
我吃臭豆腐也都是為了泡菜
但常常踩雷阿….
若遇到好吃的 還會多跟老闆買一份泡菜
現在可以自己做了 ^^
版主回覆：(12/13/2015 12:03:20 PM)
我自己吃臭豆腐也踩過雷
娘家媽媽也是因為泡菜去吃臭豆腐，不過自從我會做泡菜，她再也沒吃過臭豆腐。
版主回覆：(11/07/2015 04:27:41 PM)
據我所了解，賣臭豆腐的為了速成，加鹽後都會稍微揉一下。
只要不過份搓揉不會影響賣相，入味時間也比較快
我也超愛吃泡菜, 但還未想過可以自家制, 厲害
版主回覆：(10/27/2015 02:37:32 AM)
其實台式泡菜非常簡單
別把它想得太複雜
如果環境是風大的地方，或是使用蔬果風乾機，是不是就不用鹽逼出水了?
版主回覆：(06/20/2015 04:50:01 AM)
泡菜不需要烘乾，那會變成菜乾吧。
泡菜都需要鹽漬逼出苦澀水，口感也會更脆。當然為了健康可以將鹽用量降低，但必須延長時間。
謝謝您無私的堤供這麼棒的台式泡菜製作方法
鹽巴可以用玫瑰鹽嗎?
版主回覆：(05/26/2015 12:29:10 PM)
當然可以
鹽漬是要讓蔬菜釋出苦澀水
只要鹽巴不使用過量就好
我是將糖水煮開放涼再跟高麗菜攪拌再放醋然後裝罐放入冰箱。這樣就沒有生水的問題。跟大家分享。
版主回覆：(05/14/2015 08:47:39 AM)
我說的生水是洗菜部分
請問妳之前有po過〝豆粕醃嫩薑〞的文章，現在是嫩薑要出產的季節，想要來試做，可是找不到該文，是否可以再po一次，謝謝。
版主回覆：(04/24/2015 03:03:52 PM)
你好
那篇文章照片太醜，本來關文想重做重拍，忙到沒時間。
剛剛已經打開了。
請問糖 醋 蒜頭 辣椒 的比例是多少
版主回覆：(04/01/2015 08:25:47 AM)
材料裡都有寫喔
辣椒則看個人喜愛的辣度
大型紅辣椒比較不辣
我試做了，好吃，又好脆，謝謝
版主回覆：(04/01/2015 08:24:15 AM)
不客氣,好吃最重要^^
您寫的很詳細，馬上就成功了！謝謝妳的食譜!
版主回覆：(04/01/2015 08:24:31 AM)
不客氣
很開心看到你的留言^^
今天試做這個做法,真的成功囉,我兒子們說比賣臭豆腐的好吃耶,感謝無私的分享^^
版主回覆：(03/30/2015 02:16:11 PM)
很開心你成功了
往後高麗菜便宜就可以自己做泡菜^^
Amanda 妳好 我終於完成高麗菜泡菜了！好吃喔！真的謝謝妳大方分享與愛心的解說.
可是…….. 吃的時候，醋的味道會嗆鼻，（糯米醋）不知那兒出問題呢？
版主回覆：(03/29/2015 11:44:44 AM)
應該是醋的品牌問題，不過還是比工研醋好一些。
可以先把醋加水煮沸1分鐘，嗆味會改善。或者改用水果醋。
對…謝謝您.謝謝分享.
我最近想試作台式泡菜.網路搜尋看見您的作法簡單.成品美麗…我複製作法後才發現.
(本篇文章時常被盜，再被我抓到複製圖文轉貼【盜圖、盜文】，就法院見了。)
這些文字.很抱歉.因為我很笨.作菜都要看食譜……作菜也是偶爾.請您原諒
版主回覆：(03/26/2015 08:51:57 AM)
複製個人使用沒問題喔
只要不是轉貼在其它網頁上，或者故意散布。
畢竟這是我個人創作。
PS:上一則留言也是你嗎？
很美麗迷人.我想試作…可以複製作法嗎
版主回覆：(03/26/2015 08:51:04 AM)
複製個人使用沒問題喔
只要不是轉貼在其它網頁上，或者故意散布。
畢竟這是我個人創作。
Amanda 妳好 謝謝妳的解說
可以再次請問妳，需等糖溶解才放高麗菜嗎
（真不好意思，我連這個問題都問）
版主回覆：(03/26/2015 03:59:20 AM)
一定要先溶解喔，試看看甜味，要比你能接受的甜一些，這樣蔬菜放進去才不會沒味道。
當然萬一酸甜味不足，還是可以再追加
Amanda 妳好 請問用清水或礦泉水洗過的高麗菜，還需晾乾再入罐子嗎？
謝謝妳
版主回覆：(03/26/2015 02:55:59 AM)
不需晾乾喔，只要把水瀝乾一些就好。
所以一定要使用無菌水才不會腐敗發霉。
您好！請問能用礦泉水清洗嗎？另外高麗菜從冰箱拿出來會有露水需要擦乾對嗎^ ^
版主回覆：(03/19/2015 04:59:15 AM)
礦泉水或冷開水只要殺菌過的都可以。
冰箱取出的高麗菜會有水氣，只要撕塊後放置通風處自然晾乾，水氣變少就可以囉。
這麼好吃的泡菜再撘個臭豆腐一定很棒，什麼樣的醬料沾起來才搭呢?何妨敎個醬料?
版主回覆：(03/19/2015 05:42:35 AM)
我不在家炸臭豆腐，氣味散不掉很可怕。
倒是會炸豆腐塊。
醬汁使用手工醬油，魚露、味醂，蒜泥、香油，冷開水少許稀釋。
請問…中型高麗菜大約是多重阿？
版主回覆：(03/12/2015 07:34:20 AM)
一斤半左右，超過兩斤算大型。
你好，請問蒜頭需要拍裂嗎? 還是完整的放入即可?謝謝。
版主回覆：(03/11/2015 08:33:43 AM)
喜愛蒜味可切片或拍開
怕蒜味則對切開即可
借分享~~感恩…
版主回覆：(03/09/2015 08:16:12 AM)
分享網址ＯＫ喔
不好意思請問一下喔..
您所提到的鹽漬高麗菜完用冷開水清洗，我的理解是：
「放一鍋冷開水，把漬好的菜全倒進去，攪一下，最後把水倒出來」
請問是這樣嗎？還是..？還有如何儘量擠乾水份呢？
對不起再問個笨問題：為什麼碰到一滴生水就會全盤失敗呢？
謝謝您
（老實說，我就是一直做失敗的那個，也不知哪個環節碰到生水）-_-"
版主回覆：(02/13/2015 12:59:24 AM)
是用冷開水洗沒錯，不過是把菜撈出來，順便檢視有沒髒汙，還有至少要洗兩次才能把蔬菜洗淨，也把鹽水洗掉。（所以水需要一大鍋。）
用手擠乾水分，輕捏即可不要硬擠把蔬菜擠的碎爛
你會失敗，很可能配料用生水洗也沒晾乾或是再用冷開水洗過，也可能是買回的高麗菜含有露水，或者製作的器具瓶罐帶有生水導致失敗
因為生水有細菌，所以制做儲存多天的泡菜一定會腐敗
謝謝你的解答，因為我想說醋的製作過程不可以的原因是避免一些化學反應，但不曉得塑膠容器也不行，還有您後面說的寶特罐，第一次聽過這個東西，那麼如果是一般的塑膠保鮮盒，也不適合拿來做泡菜嗎?（因為常常在店家就看到泡菜裝在塑膠盒裡面）
版主回覆：(12/14/2014 09:59:35 AM)
只要拿起瓶罐看底部編碼就知道是不是耐酸的2號寶特罐。
這裡有詳細解答http://ecogoodies.blogspot.tw/2009/06/blog-post_1299.html
感謝妳真實的分享，已完成了我第一個自製泡菜的夢想。想請教您最後一個步驟放入糖，白醋，蒜頭……等，並等待其至少一天的入味過程，我使用盛裝的鍋具是不鏽綱鍋，對於泡菜會影響嗎? 因為我在網路上看到醋的製作需避免鐵製盛裝器皿，不曉得對泡菜有沒有這個禁忌，感謝您。
版主回覆：(12/14/2014 09:07:19 AM)
醋及發酵食物避免用鐵鍋沒錯，也不能使用塑膠容器。
若真是不鏽鋼器具倒是可以。寶特罐也可以（非塑膠）
非常感謝您，我會再接再厲！(其實家人們說味道還不錯耶，但就是有點苦澀，可能真的是鹽漬不夠！下次要再多醃漬久一點鹽巴多一點)
版主回覆：(12/06/2014 01:56:46 AM)
再一次一定會成功，加油
感謝分享，今天下午三點立刻做了，晚上七點試吃時覺得有些苦味，不知是哪邊有問題，還望版主指點迷津，感恩！(不同處是：我是用蔬果醋，海鹽淹漬，加冰糖，蒜頭約十顆但幾乎沒蒜頭味@@我真的很肉腳嗚嗚)
版主回覆：(11/25/2014 06:41:01 AM)
有幾個原因，菜鹽漬時間太短,或是用鹽量太少，糖醋醃漬時間太短。
我不曾醃漬當天就食用，隔天再吃會比較入味。
我很愛吃泡菜，但希望能用錄影的方式教 學…謝謝！
版主回覆：(11/09/2014 05:20:23 AM)
目前影音教學對我來說還是有些難度
其實已經有網站跟我洽詢過，還在討論階段
好感謝您大方分享您的配方，受益良多。
版主回覆：(11/09/2014 05:18:54 AM)
不客氣，有任何疑問都可以提出來^^
請問泡菜吃完後的糖醋水有其他用途嗎?還是可以煮過後再使用一次?
版主回覆：(08/11/2014 02:44:36 AM)
煮過再用是個好方法。也可以加入涼拌菜.糖醋料理。
我想做做看大家也可試試
版主回覆：(04/30/2014 12:02:09 PM)
台式泡菜真的不難，只要注意別碰到生水
謝謝教導，圖文並茂很清楚，下頭的PS更是貼心！謝謝你！
版主回覆：(04/01/2014 07:33:26 AM)
不客氣
希望你輕鬆完成美味泡菜
很高興看到你的食譜，謝謝分享!
版主回覆：(03/24/2014 01:59:10 PM)
不客氣，歡迎新朋友
好高興看到這個版面,^^ 請問糖醋水適不適合再繼續泡第二批菜.謝謝.
版主回覆：(03/01/2014 06:42:06 AM)
你好
這種做法糖醋水容易變質，如果兩批泡菜能在十天內食用完畢應該是可以
不過第二批得再增加少許糖跟醋
請問一湯匙的鹽是指一茶匙嗎？大約要用多少容量的盒子裝呢？不好意思我是料理新手….
版主回覆：(02/03/2014 02:31:08 PM)
我是用吃飯喝湯湯匙量，使用量多一些更快速,少一些則必須延長鹽漬時間。
記得是用3.5公升保鮮盒填裝
請問大白菜適用這個方法嗎？
因為我這裡買不到台灣的高麗菜….
先謝謝您的回答~
版主回覆：(02/03/2014 02:25:22 PM)
大白菜口感不同入味時間較慢,鹽漬時間也需要長一些
我最愛吃高麗菜了!
才在說最近高麗菜價格跌到谷底,不買太可惜
想說也來做蠻喜歡的泡菜,一google就找到這篇
看來我可以在婆婆媽媽前大顯身手
讓他們知道男人可不是只會飯來張口…^^
版主回覆：(02/03/2014 02:19:54 PM)
新好男人,不錯喔
Amanda 大, 感謝你無私的分享. 我很怕外面賣的泡菜沒洗乾淨又沒入味, 今天就備好料試做一罐, 準備過年回來再享用. ^^b
版主回覆：(02/03/2014 02:14:59 PM)
不客氣,希望你會喜歡
用鹽醃製好後 再用開水清洗乾淨
這樣鹽巴不就都洗掉了 沒關西嗎?
版主回覆：(01/27/2014 02:52:03 PM)
台式泡菜不需要鹹味，只要有甜酸味
鹽漬只是要軟化高麗菜，把多餘水分逼出來。
請問紅砂糖可以嗎?
版主回覆：(01/27/2014 02:50:43 PM)
紅砂糖當然可以
只是泡菜顏色會變黃，口感味道不會變。
謝謝分享.有空誠摯歡迎你來我的部落格叁觀
石蓮花農場多肉植物可食用石蓮花品種盆栽大小苗大量供應
鮮採美味養生石蓮花葉片大量供應
版主回覆：(01/27/2014 02:44:07 PM)
^^
推!
好棒的食譜，有機會我來試試，謝謝分享!
版主回覆：(01/24/2014 01:19:12 PM)
這道泡菜作法其實就跟涼拌差不多一樣簡單又容易^^
女兒說好好吃
版主回覆：(01/20/2014 08:13:42 AM)
你也做了嗎？最近高麗菜便宜又好吃，可以多吃一些。
感謝分享
看起來好可口
有空也多來我版上走走唷
感恩唷~~~
版主回覆：(01/17/2014 02:56:35 PM)
感謝你的留言
看起來可口，很道地的感覺~害我現在好想吃泡菜臭豆腐
版主回覆：(01/17/2014 02:54:44 PM)
這個作法不會輸給臭豆腐攤位的泡菜
口感脆，顏色也更好看
在家自製泡菜衛生又可口吃得更安心
微酸微辣脆口的流菜總是非常的涮嘴
改天也要來試試Amanda的泡菜在家試作
推11~
版主回覆：(01/17/2014 02:46:17 PM)
這個作法，泡菜口感脆顏色也漂亮
糖醋水必須淹過高麗菜<<<這句話有點不懂
前面不是白糖、白醋、蒜頭、辣椒放入罐子 已經放入了
還是 糖和醋是要加冷開水調和 放入的?
版主回覆：(12/24/2013 02:00:34 PM)
你漏看了吧，我的做法必須加冷開水，跟外面攤商賣的做法不同。
這一整句。『白糖、白醋、蒜頭、辣椒放入罐子，加冷開水至罐子的1/3，把糖攪拌均勻，試一下味道，必須酸一點甜一點。』
好好吃
版主回覆：(11/07/2013 03:40:07 PM)
自己作，衛生又美味^^
果然好吃的泡菜是挺費功夫的吔^^
受教了,
我找個人來做給我吃好了XD
推推
版主回覆：(11/07/2013 03:39:35 PM)
呵～可能我常作倒是覺得不難
今天母親又來電，要我高麗菜便宜時記得做些宅配回家給她^^
生水的定義是?因為我住荷蘭~水龍頭打開流出來的就是飲用水，那可以直街使用嗎?
版主回覆：(06/28/2013 02:08:20 PM)
只要可以直接飲用的就可以
我去做教學也是取用濾水機過濾水
我已按照您的方法做了好幾次，成品都很成功喔！感謝您的無私分享。
版主回覆：(04/24/2013 04:03:31 AM)
很開心你的留言
台式泡菜其實就跟涼拌小黃瓜一樣簡單
真會失敗就是醃漬過程加到生水
看起來真棒^^
版主回覆：(04/05/2013 01:40:53 AM)
台式泡菜是簡單又美味的泡菜
自己動手作真的不難
^^b
版主回覆：(03/09/2013 03:58:04 PM)
歡迎來訪^^
我一直都還蠻想試試看作這個的
謝謝分享囉～～
版主回覆：(11/17/2012 04:13:59 PM)
這個真的不難
只要別碰到水氣
版主大大:麻煩你ㄌ..謝謝
版主回覆：(11/15/2012 04:09:30 PM)
你好
不知道你的問題是甚麼?
我猜測是不是菜鹽醃漬不夠軟
可能你買到結實葉片又厚的高麗菜
這種高麗菜醃台式泡菜口感比較差
鹽醃時間也必須加長到40分到一小時
醃漬台式泡菜最好選購葉片薄的
高山高麗菜是肯定好吃,不過也比較貴
請問可以教我做嗎..??
我有按照你ㄉ方法下去做可是都做不起來
我也超愛吃泡菜的
版主回覆：(11/06/2012 08:14:58 AM)
感覺大家對於台式泡菜接受度比較高
您的泡菜看起來好好吃喔，很想明天就試做看看