筍絲或筍乾都是相同的醃漬筍，筍干燒肉、筍絲扣肉、筍絲燒肉、封肉或是滷肉，以上說的都是同一項料理，差別只在肉塊大小，宴客用的不是大塊五花控肉就是圓蹄(豬大腿肉)，燒滷前都需要先油炸過才有香氣。不過近幾年滷小塊肉我就不採油炸採乾煎法逼出五花肉油脂再煎香。這一鍋用九陽電燉鍋煮超乎我想像，滷出的肉塊跟瓦斯爐小火滷相同，風味不減。
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總之要做出好吃燒肉、控肉、滷肉，油煎或油炸都是必須的過程，如果想要更健康的作法，建議就把肉塊汆燙過洗淨直接滷。
這鍋我做了兩種肉，一塊大封肉，另外的再做寬片小滷肉，可配飯也可以夾刈包或白饅頭。(刈包作法請見文末)
材料：
五花肉約1000g、醬油100cc、冰糖1小匙、蒜頭約10-12瓣、薑1小塊、辣椒、蔥2-3根、水約800cc
烹調時間：
小肉塊燉煮1小時50分鐘~2小時
大塊封肉燉煮時間2小時30分鐘
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作法：
整塊五花肉洗淨擦乾水分，避免下鍋時油脂噴濺。
先切下一大塊作封肉(烹調後會縮水，不要切太小)
剩下的切1cm厚度小肉塊，寬度隨個人喜好可再切小一點。
嫩薑洗淨切片，若是老薑則刷洗乾淨切片
蒜頭洗淨派破去皮
蔥去根切長段
辣椒洗淨去頭
附註：
如果不做大封肉就直接都切小肉塊
大封肉不適合用乾煎法，鍋底加入油脂，油只要淹過鍋面就可以。
持續中火，肉塊下鍋，請先準備好你的盾牌(一個鍋蓋，很重要一定要準備)。
建議肉下鍋立即蓋上鍋蓋，因為難保它會起油爆，單面煎炸約3分鐘翻面。
翻面後一樣再蓋上鍋蓋，有需要移動肉塊建議還是要用鍋蓋檔一下。
玻璃蓋上的水滴可都是噴濺上來的油，如果沒蓋鍋蓋，油會噴的滿廚房都是。
肉塊不僅只炸上下兩面，兩側較寬部位也都要立起來炸過。
這次準備的肉塊寬度不夠只好切長方型。
用同一鍋油再將小肉塊全都炸過，炸焦黃也逼出油脂。
如果只做小肉塊，建議用上圖的方式乾煎法
我喜歡用鑄鐵鍋，這種鍋一定要中火燒熱，肉下鍋才不會沾鍋。
肉塊擺入鑄鐵鍋，乾煎約1分鐘會釋出油脂，改小火持續煎約3-5分鐘，表面帶金黃焦香。
(不沾鍋則只要鍋底沒有水份就可以把肉塊下鍋。)
表皮煎的越焦香，滷好的肉也越香，這步驟一定要確實。
取出肉塊，鍋裡的油倒出來可留下炸油蔥酥、拌蔬菜或是做中式點心(蘿蔔絲酥餅)作法見文末。
筍絲一定要按照以下方式預做汆燙
乾筍絲需要預先洗淨泡水30分鐘至一小時。
濕筍絲清洗幾次撈出瀝乾，整把擺砧板上橫切2-3刀，把筍絲切小段。
水煮開，加入筍絲燙煮約2分鐘。撈出筍絲再洗過，擠乾。
附註：汆燙可除去多於酸味還有可能添加的色素及不良添加物。
近日買到台灣製筍絲半乾品，酸味較淡顏色天然，老闆建議，筍絲清洗後浸泡洗米第二次水半小時，再清洗切段就可下鍋。怕酸還是可以做汆燙。
先把大封肉擺入燉鍋中央
電燉鍋與電鍋比對：
電燉鍋
器具：陶瓷食器
火力：電燉鍋火力大約是小火到文火。
適合料理：可以燉湯、燉肉、熬粥。
我做了燉肉，風味跟瓦斯爐做的紅燒肉一模一樣，重點是不用顧火，只要把食材處理好擺進去，啟動電源，就可以安心離開。
電鍋：
器具：鋁鍋或是不銹鋼
火力：大約是瓦斯爐的中火。
適合料理：適合煮飯、煮粥、熬湯但是不適合滷肉，除非用不鏽鋼電鍋鍋底，但是要計時，否則煮過頭會燒焦。
周邊再整齊塞入一片片小肉塊。
燙煮過的筍絲擺放進去，加蒜頭、薑片、冰糖、醬油。
加水約800cc，筍絲、辛香料要撥入醬油水裡。
這是燉煮約1小時，目測是是文火燉煮，因此水分蒸發較少。
電燉鍋的燉肉時間是1小時30分鐘，我們加喜歡肉塊更軟爛因此按加時間再延長30分鐘，時間共2小時。
但是如果加了大封肉一起滷，建議一開始就設定2小時30分鐘。
燉煮2小時就掀開鍋蓋把小肉塊、筍絲等先取出。
小肉塊取出後水分沒淹過大封肉，再用量杯加水2杯進去，蓋鍋蓋直到燉煮時間結束。
電燉鍋會自動跳保溫，此時再將小肉塊、筍絲再擺入鍋裡。
最好讓肉塊留在裡面靜置一小時以上更入味。
這塊大封肉是燉煮完成就取出，雖然還沒浸泡但是外表色澤就能看出已經燒煮上色。
大封肉切開皮根瘦肉已經完全上色，但是味道偏淡，所以還是要浸泡過更美味。
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