椒麻雞大多採用油炸方式，我偶爾用乾煎方式，但是有油煙，用烤箱或氣炸鍋就可以避開油煙問題，而且只要確認爐溫、烘烤時間，是可以免顧火，同時間就可以做其他事情。所以我常說熱愛烤箱，家裡也固定有一大一小烤箱，這次用小烤箱先蒸烤再直火烤，完成後再切塊淋醬汁就可以上桌。
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烤無骨雞腿排
材料：
去骨大雞腿1個，米酒1大匙、胡椒粉1/2小匙、蒜泥1小匙
加註：我偏愛傳統市場的大雞腿(一隻重約550-600g)，可請攤商幫忙去骨，骨架可留下熬湯。
作法：
雞腿肉洗淨瀝乾，擦乾水分，雞肉橫切兩刀，雞皮也劃開3-5刀。(兩側分別保留2cm，免得雞肉、雞皮掉落)。
加入米酒、胡椒粉、蒜泥拌勻，入冷藏浸漬半天或至少30分鐘。
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雞腿肉置放烤盤，雞皮朝上，蓋上烤盤蓋做蒸烤，烤箱設定220度15-17分鐘。
拉出烤架，掀開烤盤蓋，用細竹籤插入雞肉測試是否熟透。
蓋了鍋蓋等於是蒸汽烘烤，因此表皮不會變色，但是15-17分鐘的烘烤雞腿肉已經熟透。
翻面雞肉部位也是已經熟透。
如果不愛烘烤食物，此時就可以切塊加醬汁食用。
這時先把烤盤內的雞湯油脂倒出來，建議用來拌醬汁。
移除烤盤蓋，雞皮朝上，雞腿肉再推進烤箱，設定280度烘烤12-15分鐘，雞皮呈現金黃香酥色澤。
高溫才能烤出雞皮油脂，不過雞腿肉這時候也會萎縮。烤盤內的湯汁烤盤內的湯汁就是雞皮油脂。
(本文使用阿拉丁瞬熱烤箱不必預熱。傳統烤箱則須預熱10分鐘)
椒麻雞
淋醬食材：
花椒粉或花椒粒1/2小匙、辣椒適量、蒜末1/2小匙、薑末1/2小匙、香菜2根、魚露或醬油1大匙、蘋果醋或白酒醋1大匙 (可再加檸檬汁1小匙)、味醂1大匙(或砂糖1/2小匙)
附註：不愛酸味可不加醋、不加檸檬汁，只加少許味醂中和，避免醬汁太鹹。
香菜洗淨切末。
辣椒去蒂頭洗淨切末。
倒出的雞湯油脂拌入魚露、白酒醋、味醂、蒜末、薑末、辣椒末、香菜末攪拌均勻浸泡5分鐘出味。
雞腿肉切開會有湯汁流出，因此不建議在砧板上操作，會流失雞湯脂。
建議把雞腿肉擺盤內，用廚用剪刀把肉剪成塊狀，再排整齊。
淋上備好醬汁即可。
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