鹹水雞做法，自己做簡單新鮮、衛生又美味

台灣小吃Amanda

鹹水雞又稱為鹽水雞也是台灣知名小吃，在小攤上販售真的不便宜，我非常介意食材新鮮以及衛生問題，所以吃鹹水雞機會非常少，我自己僅只買過一次，只覺得貴的離譜，其他幾次還都是朋友購買的。

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章節段落

本道食譜參考網路鹹水雞作法，再更改部分家人喜愛的食材以及調味料。
依照我寫食譜習慣，也把食材分量，流程細節紀錄更詳細。

鹹水雞是低醣飲食，除了白肉蛋白質也搭配蕈菇，因此也可說是地中海飲食。

有時準備的蔬菜量多，必須花更多時間，這次我花了1.5小時準備，份量多到可以吃兩餐。
準備量少就不需要花這麼多時間，當然量多一次可做兩餐

雞肉貴，蔬菜也貴，花費比平常煮午晚兩餐還要多一些
但是自己做新鮮也衛生，同樣份量也比攤位上買的便宜N倍。

鹹水雞做法

材料:6-7人份 (人口數少可自行減量1/2、1/3或1/4)
去骨仿土雞腿1隻、雞翅膀3隻
綠花椰菜中型1朵、水蓮菜1把、川耳約250g、筊白筍4根、甜豆約250g、小黃瓜3條、彩色小甜椒3顆

煮雞腿、雞翅

煮雞肉的高湯我會留下，因此不添加任何中藥香料，鹽巴用量也適量，鹹味僅只略重一些而已，不至於鹹過頭。
雞高湯就可以作任何料理，不會因為香料影響風味。
或是直接打個蛋煮蛋花湯，加點味噌作味噌湯或是加幾個魚丸、貢丸做丸子湯。單純蔥花雞湯也好喝

煮雞腿配料
蔥白3段、薑5片、蒜頭1球、米酒3大匙、鹽3-3.5小匙

蔥、薑、米酒是為了去腥，蒜頭可增加香氣。
喜歡中藥香料，可加1包滷味包或者用以下材料，八角1顆、月桂葉3片、花椒粒1小匙

做法:
去骨雞腿不要切，雞翅膀也不剁。

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煮開一小鍋水，分別汆燙雞腿肉兩面各約1分鐘，去除血腥味

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撈出雞腿肉沖水洗淨。

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雞翅膀一樣下鍋汆燙，兩面各約1分鐘去除血腥味

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撈出雞翅膀沖水洗淨。
雞腿切下的骨頭也汆燙洗淨。

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另外準備一大湯鍋，加入雞骨頭、雞腿、雞翅膀，水淹蓋過雞肉
再加上蔥段、薑片、蒜球洗淨不去皮，鹽、米酒 (米酒可不加)

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蓋上鍋蓋中大火煮開，水滾改中小火，續煮15-20分鐘 (我煮15分鐘，燜12分鐘)
(依照個人喜愛口感，15分鐘較Q，20分鐘偏軟適合老人家及幼兒)




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熄火，不要掀鍋蓋再燜10-15分鐘入味。

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撈出雞腿撒上冰塊(不要加水)，5-8分鐘後再翻面。

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經過冰鎮雞皮口感會更Q。

鹹水雞 蔬菜

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添加的蔬菜可依個人喜好作更改，一開始拿了四季豆，想想家人比較喜愛甜豆。
原本還想加櫛瓜、秋葵、綠蘆筍，但是份量實在太多，因此這三項食材就沒加進去。

夏天就是要吃清涼，而且蔬菜也要維持翠綠看起來比較可口。
因此無論是生食或熟食，都必須先準備一大碗冷開水以及大量冰塊作冰鎮。

鹹水雞 生食蔬菜

預先準備一大碗冷開水加冰塊

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1.小黃瓜洗淨，整條不切，表面撒上鹽巴約1/2小匙，滾動搓揉擺放約8分鐘

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冷開水洗淨鹽巴，切滾刀塊，浸泡冰開水增加脆度。

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2.彩色甜椒洗淨對切開去籽，切滾刀塊。

附註:
滾刀塊做法就是每一刀斜切，左切一刀，轉動蔬菜方向再右切一刀，每一塊蔬菜都呈不規則形狀

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一樣浸泡冰開水增加脆度。

鹹水雞 熟食蔬菜、蕈菇

1.筊白筍去殼洗淨，切滾刀塊。
2.甜豆撕除兩側硬筋，洗淨。
3.川耳根部如有硬塊先切除，洗淨瀝乾。
4.花椰菜切下菜心去皮切片，花朵分切適當大小，洗淨。
5.水蓮菜先不取下橡皮圈，切除根部沖洗去泥土。
整串清洗乾淨，最後取下橡皮圈再清洗一次，切6-8cm段。

預先準備一大碗冷開水加冰塊
按照以下流程燙煮蔬菜，蕈菇
煮開一鍋水，維持中火

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先燙煮筊白筍約4分鐘，撈出瀝乾，放涼

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甜豆燙煮約5分鐘

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撈出浸泡冰開水

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水蓮菜燙煮2分鐘

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撈出浸泡冰開水

川耳下鍋，中火煮約8分鐘，撈出放涼

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綠花椰菜，菜梗先下鍋燙1分鐘，花朵再下鍋煮約5-6分鐘

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撈出浸泡冰開水

分切雞腿、雞翅膀

首先一定要有一把夠鋒利的廚房剪刀，才能輕鬆支解雞翅膀，剪斷雞腿肉。

3節雞翅膀共有兩個關節，從關節處剪開，最後一節不須再處理。

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中間這節，剪刀從中央刺入剪開

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對著關節剪開，再分別把肉剪下來。

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第一節又稱為小雞腿，這一塊肉多把周邊的肉都剪下，每一塊約一口份量。

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雞腿肉比較厚，剪開後務必要再把肉剪薄，免得肉太厚不好入口。

拌鹹水雞 醬汁辛香料

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餐具提供:僑俐瓷器

材料:
煮雞腿的高湯撇開上面油脂，取雞湯1小碗
蔥2根、蒜頭2瓣、白胡椒粉、鹽1/2小匙、味醂2大匙、芝麻香油1/2大匙

白胡椒粉、鹽，可改為1/3胡椒粉加2/3胡椒鹽

附註:
味醂有甜味，可依個人喜好更改為冰糖、味精或雞精粉




做法:
青蔥洗淨瀝乾切末
蒜頭洗淨拍破去皮切末

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我喜愛嫩薑因此再取一塊嫩薑切薄片加入
準備好的雞肉、蔬菜、薑片倒入大盆，加雞高湯、蔥花、蒜末、胡椒粉、芝麻香油攪拌均勻就可以食用
喜歡吃辣的朋友可以撒上細辣椒粉或紅油增加一點辣味。
粉末比較清爽，但是紅油比較香。

鹹水雞儲存

因為食材裡有生有熟，最好是一兩天內食用完畢。
如果需要分餐食用，不要一次把食材全都拌在一起。
先拌一部分，其他的生食、熟食分裝擺進冷藏。
下一餐再把食材綜合拌醬料。

本文使用日式餐盤 彰化-僑俐瓷器-日本餐具
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