醃漬酸白菜-超簡單不失敗作法 @Amanda生活美食料理

購買一大箱大白菜分兩天作韓式泡菜、醃漬酸白菜，查過很多做法，大多是先燙過，再加冷開水、鹽巴，重物壓至少21天。
也有說可以用生水、洗米水，有說不必燙，也看過電視節目，商家製作大量酸白菜，剖開白菜直接擺放水槽醃製。

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章節段落

這一篇作法，照著作一點也不難，跟韓國泡菜比起來簡單多了，除了要注意油污問題以外。

挑選大白菜

醃漬酸白菜使用的長型山東大白菜，每一顆重量至少都有1000g以上，不是常見的短型大白菜重量大約只有400-600g。

作法：
山東大白菜剝除外頭髒葉片，對切成兩份。

不要剝開葉片，直接浸水快速清洗，取出瀝乾，濾除多餘水分。

煮開一大鍋水，持續大火，取一半大白菜汆燙
單面汆燙20秒，翻面再燙20秒作殺菌
立即撈出置放乾燥盤子，攤涼。
另一半同樣做法。

預先準備一大桶冷開水及鹽巴拌勻，鹽水比例微鹹即可。
這次用的水大約10人電鍋內鍋2.5鍋，鹽2大匙

大白菜涼透後置入鹽水浸泡，上面壓制乾淨石頭，附蓋乾淨塑膠袋避免沾惹髒汙。
沒有石頭可取乾淨無油汙並且乾燥不鏽鋼鍋壓制，重量不足再於鋼鍋上放置罐頭等重物。
我家餐具多，擺上增加重量，上面建議再蓋上鍋蓋，每天檢查一次。

接下來就是觀察酸菜發酵。
這批酸白菜我確實壓了21天，首圖片就是醃漬21天的酸白菜。
天氣涼醃漬21天是微酸，如果偏愛酸一些可多醃一週再取出。

近些年夏天也有進口山東大白菜，天氣熱醃漬21天酸度就差不多可以。
不過天然醃漬法也沒任何添加物，酸度也不會太高。

冷藏，若醃漬量多需要儲藏較長時間，置入冷凍庫保存。

浸泡的冷開水也可用洗米水，不過洗米用的是煮開放涼的白開水，取這洗米水加鹽拌勻會更快發酵。

附註：
製作過程須注意，不能碰生水（清洗須晾半乾水分減少），不能有油漬
所有器具都必須清洗晾乾，浸泡幾天後如有白霉是正常的，只要拿乾淨、乾燥器具撈除既可。
若黴菌是其它顏色，表示過程出問題了，整批白菜不可食用要倒掉囉。

2021/5/28日新醃5顆大白菜，補充醃漬步驟圖

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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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