茄子油炸絕對不變色還有鮮艷漂亮的紫色，但是需要用好多好多油，而且茄子一下鍋也會吸附好多油脂。我自己是熱愛清蒸或水煮，只要買對茄子再用對方法一樣不變色，但就是太清淡了家人不是都愛水煮或清蒸。
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雖然標榜不會吸飽油脂，但畢竟是油炸不可能都不含一點油脂，因此後續的瀝油，拌炒步驟就顯得非常重要。
茄子不變色、少吸油 三步驟
材料:
茄子2大條或3小條、鹽1大匙、油1/2小碗或120ml
挑選茄子
首推麻糬茄:拿起茄子，抓住蒂頭根部處輕輕上下搖，整根都感覺柔軟。
另有一款茄子:一樣抓住蒂頭根部處輕輕上下搖，靠近蒂頭處較硬，尾端感覺柔軟。
今天用的茄子就是靠近蒂頭處較硬的品種，也不容易煮熟，因為要多一個步驟，才能避免烹煮過久變褐色
作法:
茄子清洗乾淨切除蒂頭，斜切片厚度約0.3cm
鹽水:1大匙鹽加水約1000cc攪拌融化
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第一步驟 鹽水浸泡
切片茄子立即投入鹽水中攪拌，務必讓每一片茄子都能沾透鹽水
浸泡10分鐘。浸泡幾分鐘就會發現鹽水變色，那是茄子表皮釋出的色澤。
鹽水濃度不會很高，再加上漬時間不長，不必擔心茄子太鹹
浸泡步驟除了鹽漬也能茄子避免氧化
第二步驟 擰除鹽水
分批撈出茄子，略為擠壓擰除多餘水分。不要過度擠壓，茄子捏碎就不可口囉
第三步驟 少量油 油炸
經過前面兩個步驟後，油炸的茄子就不會大量吸附油脂
油下鍋開中大火燒熱，溫度80度以上
茄子下鍋快速翻炒。
翻透後推開看，發現鍋底還是有油
如果茄子沒有經過浸泡鹽水、擠乾程序，一下鍋可是會立即把油給吸光光。
全程不改火，持續翻炒將茄子炸熟透，撈出茄子瀝除多餘油脂
茄子擺放濾網內先不要倒出來，擺餐具上讓表面上的油脂再濾出
撈出茄子後，鍋子裡剩下的油大概是原先的3/4
盤子裡面的油是從擺濾網的茄子濾出的，仔細看底部還有茄子汁，這些油至少有1.5大匙。
蒜燒茄子
燒茄子我偏愛加大蒜，但是在家隔離中只有蒜頭跟青蔥，就只能這樣搭。
原本喜愛加辣豆瓣醬，但是現在兩人都咳嗽，尤其老公都咳到說不出話了，刺激性食物還是要避免。
材料:
炸茄子片、蒜末2小匙、蔥花1大匙、醬油1大匙、鹽少許、冰糖1/4小匙、水100cc
作法:
炸茄子的油倒出來，留下的油不要多，只要1小匙爆香蒜末。
加1大匙醬油嗆鍋，加水約100cc、鹽、微量冰糖燒出香氣
茄子下鍋，蔥花或大蒜末也下鍋快速拌炒均勻
茄子已經熟透只需要拌炒均勻即可以，不要過度炒煮茄子可能會再變色，取出茄子盛盤
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