從小娘家常做紅燒茄子，不過媽媽習慣用大蒜，結婚後北上發現自助餐都用九層塔。初期我還是習慣用大蒜，後來種了九層塔取得更方便，慢慢的就改用九層塔。
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回想起媽媽總是直接炒煮茄子，因此茄子都是淺褐色，看起來不可口。只有裹粉漿做油炸的茄子才會有鮮豔的紫色，也難怪我們會搶食。
挑選茄子
我做茄子有清蒸、水煮以及油炸等方式，但是油炸無論火侯怎麼調，吸油量還是偏高。
後來還是用我最愛的水煮方式，快速清爽也能保持茄子色澤。
自然首先還是挑選品質較好的茄子，不過有時候傳統市場不容易取得，只能挑選細長茄子。
品質最好的茄子是麻糬茄，手持茄子頭整根輕輕搖晃偏柔軟。沒有麻糬茄就挑選細長型，底部不要過於肥胖。
材料:
細長茄子3條、蒜頭3瓣、九層塔1把、辣豆瓣醬1小匙、醬油1大匙、冰糖1/4小匙、油1.2-1.5大匙、鹽1小匙
作法:
茄子洗淨，切除頭部，整根斜切紋路
間隔約0.5cm劃一刀，適合下鍋長度就順手切開
蒜頭洗淨去皮切末
九層層塔取嫩葉洗淨
手煮茄子
炒鍋加水、2/3小匙鹽煮開 (也可以加1大匙醋防止褐化)
茄子下鍋，長度較長的擺中央，較短就擺周邊，務必都能泡到滾水
擺好茄子立即蓋上鍋蓋，阻隔氧氣就能避免褐化
持續中火滾煮約4-5分鐘，熄火
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馬上撈出茄子，浸泡冷水降溫(此動作可降低持續褐化)
紅燒茄子
炒鍋開小火，油、蒜末下鍋炒香
喜愛辣味可再增添少許辣椒末一同炒
再加辣豆瓣醬炒出香氣炒紅
加水約100ml，醬油、冰糖煮開
如果怕鹹味不夠可再加剩餘的1/3小匙鹽
加入茄子拌勻滾煮入味
建議時間不要超過2分鐘
時間越久越容易褐化
九層塔下鍋，快速拌勻煮熟立即起鍋
九層塔煮太久也會褐化變黑
