古早味滷肉飯-肉燥飯-父親傳承手切法 -影音

台灣小吃Amanda16

手切肉煮的滷肉飯口感最好，古早味滷肉飯 又常被寫成魯肉飯或鹵肉飯，南部則稱為肉燥飯，從父親手上傳承下非常傳統的手切作法，我也很自豪認為我煮的比小吃店的還要好吃。

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章節段落

煮肉燥我喜歡手切口感好(首圖就是手切肉)，也維持傳統古早味，當然也可以直接買絞肉煮，不過口感真的就差很多。

使用豬肉最好帶皮，煮出來帶有膠質的肉臊口感更好，或者另外買些豬皮，汆燙過後加入一起滷，滷好的豬皮口感香Ｑ好吃。
肉燥除了拌飯還能拌乾麵、拌米粉，煮湯麵也能加，沒時間熬湯，煮個蛋花湯加入一瓢肉燥就香噴噴囉。

首圖配料 糖醋小黃瓜-涼拌小黃瓜好吃不嗆味秘訣

這一道我曾經在第一次上電視節目時示範，當時端出預先準備的滷肉及油蔥酥，當場讓現場美食家潘炳新小姐及主持人支藝樺驚呼連連說太香了。

Amanda在消費高手節目中介紹及烹調這道傳統小吃

滷肉飯 食材

材料:
帶皮五花肉兩條或加梅花肉約一斤半(900g)、紅蔥頭20顆(或油蔥酥1碗)、醬油約250cc、油、冰糖1-2小匙

附註:
建議傳統市場購買豬肉

沒辦法手切，建議請豬肉攤幫忙絞最粗絞肉 (會接近手切大小)

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附註(1)：各家醬油鹹度不一，請自行衡量增減
傳統市場肉條較大，一條約超市的兩條

附註(2):
以往煮滷肉喜歡用五花肉加梅花肉，但是油脂豐富膽固醇高。
偶爾改用胛心肉，再請攤販多加一點豬皮一起做粗絞肉。




重量:
1斤是600g
1公斤是1000g

滷肉飯做法

一直以來我都是手切肉，每次作的份量手切剛好不會太過勞累。
但是2021新冠肺炎爆發，為了盡量少出門，我準備更大量常備菜，每次到菜市場買豬肉都是5斤起跳。

這麼多肉如果手切再加上切紅蔥頭、炒油蔥、炒肉，手腕不可能不受傷。
因此這段時間我都是請攤販幫忙用機器做粗絞肉，口感雖然略差一點但是自家作還是一樣好吃。

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五花肉、梅花肉分別切丁或絞粗粒
紅蔥頭去皮，洗淨切除頭尾，切末

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起鍋到油，小火炸紅蔥頭，炸到金黃色撈出來，油倒出。

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五花肉倒進炒鍋，中火炒至變色後繼續炒出油脂，依火侯大小約5-10分鐘。
再加入瘦肉或是梅花肉煸炒，肉炒白再多炒1分鐘。炒過可去除部分肉腥味。

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倒醬油進去一起炒約2-3分鐘。熄火

燉滷肉

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炒好的肉、冰糖、油蔥酥、可增加蒜頭酥，放到燉肉鍋
建議陶鍋最佳，或鑄鐵鍋、厚實不鏽鋼鍋。

滷肉更香濃秘訣

我偏好添加新鮮蒜末約1大匙 (不加蒜酥)
再加約1/4小匙黑胡椒粉

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加水淹過肉約10-12公分。
開大火煮滾，改小火熬煮。
依照使用鍋具評估時間約1小時-90分鐘，肉熟爛既可。

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偶爾我會用電鍋蒸十幾顆雞蛋，去殼加進去作滷蛋。

電鍋蒸蛋 5分鐘水煮蛋

醬汁不油膩秘訣

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滷好靜置10分鐘，把上面的油撈除，才不會太油膩。

不過小吃店會保留這些油脂，這樣澆在米飯上會更香濃。

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撈出的油脂含有滷肉香甜，非常適合拌汆燙蔬菜。

附註:
依鍋具種類不同，熬煮時間60-100分鐘

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上圖使用的是比較不油膩的胛心肉+豬皮，傳統市場機器做粗絞肉。

電鍋煮肉燥方式

請見『電鍋料理王：廚房大小菜，電鍋就能做』169頁

撈除的油脂可以留下來拌蔬菜很好吃喔，只是膽固醇很高就是。

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用壓力鍋燉煮 壓力鍋快煮20分鐘滷肉-滷肉飯-肉燥飯

自己炸油蔥酥

炸油蔥酥-紅蔥酥-不燒焦不失敗秘訣 -影音教學

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切記一定要用小火慢慢炸才能炸出香味
買紅蔥頭記的問清楚是不是台灣品種
我買過進口的不但不香反而臭
不想油炸，怕吃到黑心油，請跟我這樣做

酥烤油蔥-不油炸做蔥酥 

烤蔥酥-不油炸一樣香酥美味

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輕鬆煮一鍋香Ｑ入味滷蛋

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補充：
豬皮先處理過再加進去，有些攤販會將豬毛及油脂處理乾淨，如果免費贈送大多得自己處理。
先煮一鍋水汆燙豬皮，取出沖洗冷卻，用鎳子拔除表皮豬毛

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豬皮去油處理小秘訣

豬皮去油處理小秘訣-水煮豬皮-滷豬皮

刮除裡面油脂方式：菜刀以平行方式切下油脂，因為已經汆燙過很容易取下，再沖洗乾淨切片，豬皮很硬不容易切，可以滷好再切。

原始發文 2009/2/6日，2018重整圖文，2020/4/3日再次重整

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16 comments

  1. 您好
    很開心大家眼睛都是雪亮的
    就不需要理會那個酸民了

  2. ㄧ斤本來就是600g ㄧ公斤才是1000g 麻煩看清楚一些
    不要沒事說人沒讀書…

  4. 這食譜真的很走心，沒有多餘的花俏簡單易懂，重點是絕對古早味，對於有點做菜基礎的來說如獲至寶，謝謝版主

  6. 上面明明寫一斤並沒有說一公斤…1斤600g/1斤半900g對啊

  7. 台灣市場有1斤、1公斤兩種秤重方式
    1斤是600g，1公斤才是1000g

  8. 分量打錯了, 一斤半怎麼是900克? 一斤是1000克 ( 1 kilogram = 1000 gram), 所以一斤半是 1500克.
    是不是以前沒有用心上課?

  11. 我還沒自己炸過油蔥酥，這做法感覺好香喔
    改天要來試
    好愛古早味肉臊!!!
    版主回覆：(05/13/2015 03:03:16 PM)
    娜塔也喜愛古早味肉燥啊，那一定要試看看自己炸油蔥酥
    我每次都會炸半斤到一斤，放到冷凍庫保存，隨時都很方便取用。

  12. 好棒喔這個~自己做真的比較放心^^
    謝謝分享啊
    版主回覆：(10/22/2014 02:46:22 PM)
    自己煮可以選擇優質肉品,油蔥酥也會處理比較乾淨

  13. 這道很優的耶~
    版主回覆：(08/09/2012 02:46:38 PM)
    全部都手工切也很累
    還要邊切邊哭

  14. http://www.wretch.cc/blog/kerwin0268/15417015
    Amanda~您好呀^^
    我今天看到您上民視的節目了。
    想跟您分享我的肉臊。
    我的無名部落格，曾上過三次奇摩首頁，但都不是做菜的文章。
    而是，豆花、QQ圓之類的甜品文章….
    很高興認識您^^
    小魚乾麻麻
    版主回覆：(09/09/2012 03:22:59 PM)
    你好
    歡迎你到我的格子^^

  15. 好香的古早味肉燥~~
    版主回覆：(02/12/2009 05:27:11 AM)
    只要紅蔥酥夠多就能滷出好吃的肉燥

  16. 我煮肉燥也是自己切肉
    跟絞肉比起來好吃多了
    版主回覆：(02/11/2009 05:11:17 AM)
    自己切雖然累了些
    不過看他們吃的津津有味也值得

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