烹飪小技巧-小撇步-偷吃步

烹飪小技巧-小撇步-偷吃步 ，打從小五學做菜，不認識蔬菜更不懂怎麼整理蔬菜，還時常把空心菜跟波菜給搞混，小六開始媽媽分配給我一個重要的任務，每天早上到家門口跟攤販買菜。

不懂怎麼買菜也不會挑菜就隨便買，攤販叔叔知道我不會挑菜，總會給我意見或是幫我搭配。

小時候家中的魚都是經營中盤商的大舅舅供應，所以要自己宰殺，而且住鄉下也必須學習殺雞，爸媽擔心我會怕所以沒教我殺雞，只教我跟妹妹拔雞毛。

也學了我怎麼殺魚，也曾經叫我殺青蛙，我實在很怕只好央求媽媽動手。

在廚房當了這麼長時間廚娘也學了不少烹飪技巧，雖然寫食譜時該注意的都會增添小叮嚀，還是想把它們收集成一篇文章，後續會持續增加新的。

烹飪小技巧-小撇步-偷吃步

油炸 油炸食物容易噴油，炸好食物有時候含油太重

小秘訣： 不管炸甚麼食物水份一定要弄乾，油溫度夠了再放入食物，炸熟食物起鍋前開大火炸一會就能逼出油脂。

 

油炸裹粉 油炸食物時常需要裹粉，但是粉一下鍋碰到油就掉粉，撈出食物粉也差不多掉光了。

小秘訣： 不管是裹哪一種粉，太白粉、地瓜粉或是米粉。 裹上後必須等候反潮，也就是等粉變潮濕沾黏在食物上，此時再下鍋油炸。 下鍋後也必須等候至少20秒，外面的粉層固定再翻面。少油也能做油炸-鹹酥雞、炸雞排自己來

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香腸： 使用烤箱最簡單，如果沒有烤箱大多使用平底鍋或炒鍋，火侯沒控制好可能炸焦或是不熟。

小秘訣： 先用電鍋蒸熟香腸，或者煮些水燙熟香腸，再用平底鍋或煎或炸出顏色及香味。香腸蛋炒飯

 

臘肉：外皮很香卻也硬，半乾臘肉皮還可以咀嚼但是炒過肯定又變得更營，怎麼做才好吃呢？

小秘訣： 臘肉先蒸再炒，分切塊狀置入電鍋，外鍋加水1/2杯水蒸過。蒜薹炒臘肉-逼出臘肉油脂肉質不乾硬秘訣

 

煎魚： 用一般的鍋子或是鑄鐵鍋來煎魚，溫度沒控制好容易沾鍋破皮，當然如果使用不沾鍋就沒這方面問題。

小秘訣： 鍋子大火燒乾水分，溫度再升高一些才倒入油，等油溫升高魚才下鍋，看魚大小，大魚至少等候3分鐘才翻面，小魚也至少等2分鐘，翻面再煎約一分鐘改中火，大魚不容易熟可改小火。煎魚技巧 -鑄鐵鍋少油輕鬆煎不黏鍋 -去腥方式

 

煎魚蛋 大魚蛋直接煎不容易煎熟透，火侯沒控制好可能外表焦了裡面還是生的。鮭魚炒飯

小秘訣： 可使用鋁箔紙包裹魚蛋，放置電鍋蒸熟，再用平底鍋添加少許油把表面煎酥黃。

鑄鐵鍋煎魚不沾密技-大古鐵器-平底深炒鍋-乾煎鮭魚、炒文蛤、鮭魚炒飯

 

炒菜 炒菜沒控制好容易變黃賣相差，太熟爛也不好吃。

小秘訣： 如果需要爆香蔥蒜，先用小火，加入蔬菜前改大火，加入少量水持續快炒，除非不容易熟的花椰菜、瓠瓜、胡瓜，葉菜類千萬別蓋鍋蓋容易變黃。

不愛油煙可改用水炒法，1/3-1/2杯水先下鍋，加入少許油、鹽、蒜末等辛香料煮開，蔬菜梗入鍋滾一分鐘，葉菜入鍋拌炒熟透。

絲瓜： 有些絲瓜品種本身就容易變黑，有些不會但是煮的程序如果錯誤照樣變黑。

小秘訣： 煮的過程千萬別先調味，完全煮熟起鍋前再加入。十分鐘上菜-絲瓜煮鯖魚-免調味

 

茄子： 茄子的漂亮紫色沒處理好，煮熟就會變黑   魚香茄子-紫茄不油炸健康烹調很簡單

小秘訣： 切開茄子馬上泡入鹽水中，撈出瀝乾蒸、水煮或油炸。只要不暴露在空氣中就不會氧化變色。

炸的效果又比蒸得效果好，但是茄子很容易吸油，炸三四條可能會增加1/4碗油。

我還是偏好水煮，但是茄子必須持續泡在水中才能避免氧化變黑，因此我會拿大盤子壓在茄子上方，維持到煮熟約6分鐘。

 

熬湯： 熬煮排骨湯、雞湯容易混濁  大蒜田雞湯 -低脂清爽不油膩   蘿蔔雙鮮蒜頭雞湯

小秘訣： 熬煮之前一要先汆燙過，溫水即下鍋煮到冒出血水即可 撈出排骨、雞肉沖洗乾淨，再加水熬煮即能煮出清澈湯品。

熬煮排骨湯至少須超過40分鐘才能熬出好喝的湯。

 

糯米飯 糯米除非煮成粥，若是煮成乾飯煮太爛口感不好，該怎樣才能煮出ＱＱ的糯米飯呢。

小秘訣： 糯米洗淨必須把水完全瀝乾，量好該加的水份，大多是一杯米搭配6分水，視天氣浸泡40分鐘到一小時，浸泡後上面的米吃不到水，把糯米翻攪過再煮。 古早味 油飯

 

煮粥 用電鍋煮粥是最方便的，但是水分沒拿捏好很難煮出好吃的粥，或是使用瓦斯爐煮粥也要注意。 煮清粥-白粥-稀飯-好喝秘訣大公開

小秘訣： 米洗乾淨後加約8-10倍水，使用瓦斯爐煮剛開始要持續攪拌不然米粒會沾鍋，待水滾改小火就不必攪拌了。

用電鍋煮更方便，但是外鍋水量千萬別太多，除非量多，大約都只要一杯水就夠了，煮出來的粥才會剛剛濃稠而不是糊掉。

 

蒸蛋 蒸蛋容易造成蜂巢狀，大多是溫度太高及蒸太久造成的  蒸蛋捲  香菇蒸蛋

小秘訣： 打好蛋過濾掉泡沫，蛋跟水比例，1顆蛋加八分到一碗水，蒸蛋時別完全密蓋，可擺一隻竹筷再蓋上盤子留些隙縫。

水煮蛋 直接加水煮不但費時費工且蛋殼也容易破

小秘訣： 取一張廚房紙巾弄濕，平鋪於電鍋底部，把清洗好的雞蛋擺入，量多可將蛋直立，按下電鍋開關直到開關跳起，略悶一會即可取出熟蛋。香Ｑ淡水鐵蛋-美味Ｑ彈小秘訣   零失敗-三步驟煮一鍋香Ｑ入味滷蛋

 

醋調味 很多食物都必須添加醋調味增添美味，但是添加醋的時間可是很重要，弄錯時間點味道可就差多了。

小秘訣： 醋加熱後味道容易變淡，所以不管炒或煮，盡量在起鍋前添加，拌勻即刻熄火，或是熄火再加。

 

勾芡 不論炒或煮湯時常用到勾芡，一不小心就會芶得太稠或者加很多了還是不夠稠。

小秘訣： 粉跟水的比例約為1:3，先攪拌均勻 菜餚勾芡時必須邊淋邊拌，少量添加邊觀察。 煮湯則是拿湯勺慢速轉動湯汁，一邊淋上勾芡粉水，一邊觀察。

 

肉片或肉絲 不管是豬肉或牛肉、雞肉沒處理好，再好吃的肉還是會硬邦邦或是粗糙。

小秘訣： 切肉時先觀察肉的紋路，不管是切片或切絲都逆著紋路切，切之前先用刀背拍鬆肉塊，想要肉更嫩可再加些太白粉略抓。

 

豆腐 煮豆腐容易出水也不容易入味。不油炸 宮保豆腐  三杯豆腐

小秘訣： 豆腐先用少許鹽水浸泡，多於的水分就會流出來，這時候再煮就不會有太多水分也更容易入味。

 

煮豆漿 以往煮豆漿得邊煮邊攪，總是得在瓦斯爐邊煮上好長時間又熱又累，一不小心還可能鍋底燒焦煮出異味豆漿。

小秘訣： 把過濾好豆漿放進電鍋內鍋，只裝八分滿，外鍋放上２杯水，蓋子與電鍋間放置一根竹筷間隔開豆漿才不會冒出來，按下開關直到跳起就是一鍋香濃豆漿。

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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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▶食譜著作：
糖尿病飲食與治療
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電鍋料理王：廚房大小菜，電鍋就能做
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