萬用醃肉醬、多款風味烤肉醬、雞腿去骨影音教學

台灣小吃Amanda7

中秋烤肉該用甚麼香料醃漬、用甚麼烤肉醬呢？如果說我的萬用醃肉醬真的非常簡單可能要被打槍，但我說的是實在話，其實小時候也被打槍過。

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章節段落

就讀國中時，有一年中秋我自製烤肉醬醃了肉片，用的是每家廚房都會有的香料，就這樣拌一拌加入肉片中做烤肉醃醬。

鄰居大姐姐端來他們家醃漬的魚跟我們交換食物，媽媽要我把醃漬好的肉片分出一些給他們，請他們吃看看我醃的有甚麼不一樣。

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烤了大姐姐送來的魚，全家都說中藥香料很怪不好吃。
大概過了半小時吧?鄰居媽媽跑來問我用甚麼特別香料醃漬肉片，他去中藥行調配的香料，醃漬好的食物全家都說不好吃。

反倒從我家端去的肉片大家搶著吃還頻頻說好吃，我跟媽媽相視而笑，很簡單的醃漬食材居然讓他們一家人搶食。實在不好意思跟她說，我們一家也覺得不好吃。
告訴鄰居媽媽我只用廚房都有的食材，說完後她的表情很不可置信，搞不好還以為我藏私呢。

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這一篇除了我常用基本醃肉醬，2021/9/12日再新增多種不同醃漬風味。

醃漬香料 

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五香粉:不宜加太多，大多使用1/2小匙以下。

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胡椒粉：依個人喜好可加白胡椒粉或黑胡椒粉。
白胡椒較辣，黑胡椒辣味淡一些也更香。我偏愛各加一半。

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砂糖：蔗糖為主，可用白砂糖、黃沙糖。（不可用黑砂糖）

味醂：可替代砂糖使用（砂糖1小匙，改用味醂1大匙)

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蒜頭：必加，可去肉腥味。最好磨成泥狀，沒有器具則可剁成碎末。

米酒：必加，可去肉腥味。

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黑胡椒粗粒：依個人喜好添加

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這個醃漬方式非常簡單，後來我又做了些更動，也發現多加一些黑胡椒粒更美味，怕辣也可以不加。
醃漬好的肉片可以烤、炒或炸，而且不管是醃豬肉還是醃雞肉都好吃。

萬用醃肉醬、中秋烤肉醬

材料：
梅花肉片一斤(或是雞腿肉、雞翅膀)、蒜頭約8粒、醬油1/3杯(約60cc)、米酒2大匙、糖1.5小匙、胡椒粉1/2小匙、五香粉1/4匙、黑胡椒粗粒1大匙

附註：
視個人喜好，醬油與糖比例可自行增減，除了五香粉不可加多，其它香料都可以做增減。
白胡椒粉較辣，黑胡椒粉較香。可兩種都加
砂糖可用味醂替換
米酒可以減量，但最好加入等量冷開水

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若是用炒的可先把肉切小塊狀再醃漬，使用雞胸肉醃漬好，裹上乾地瓜粉油炸就是好吃的炸雞排，所以我才說這是萬用香料。
肉塊切約0.3cm片狀，若使用里肌肉建議用肉搥或刀背拍鬆。

雞腿肉則在肉較厚部位直切一兩刀。
雞翅膀從骨頭縫隙畫上一刀也可幫助入味。（偏好無骨雞腿肉請見文末影片）

蒜頭磨泥或拍開切碎，加醬油、米酒、糖、胡椒粉、五香粉、黑胡椒粒攪拌均勻。

把肉片放進去醃漬至少4小時（必須放置冰箱冷藏），時間足夠最好醃漬一整天。
我時常醃漬冷藏隔夜再做處理，因此會在醃漬的配料理再加上少量冷開水稀釋，免得長時間醃漬肉片太鹹。

附註：
若是習慣邊烤邊刷醬汁，醃肉醬油請減少一半。
再備一份相同醬料，一樣醬油減一半，攪拌好當刷醬。

氣炸烤箱、氣炸鍋烤肉、海鮮

Amanda食譜-氣炸鍋、氣炸烤箱、烤箱、蒸烤箱懶人包

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氣炸牛肉蔥捲

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氣炸香腸不焦黑

烤肉食譜、搭配

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雞腿三明治-烤雞腿

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香酥蔥肉餅-簡單美味零失敗

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水果雞腿沙拉

烤肉沙拉

肉片可以單獨烤，也可以包裹蘆筍、四季豆、青椒、 蔥段、菌菇、蒜苗，只要是容易熟的蔬菜都可以包進去。
黏接口不需要塗抹任何東西，只要把肉片交錯朝下，肉烤熟自然會黏住。

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香蔥芝麻烤肉飯-陶鍋煮飯-醃漬肉片-烤肉

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白菜絲瓜燜烤肉-無水燜煮-陶鍋料理-快速輕鬆上桌

味噌風味

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味噌烤蔥肉捲-氣炸鍋

味噌風味 刷肉醬
味增1.3小匙、砂糖1/2小匙、蒜泥1小匙(2瓣蒜頭磨成泥)、米酒3大匙、水3大匙(水分可全部用米酒)

咖哩風味

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雙鮮咖哩菇菇捲

咖哩風味 刷肉醬
咖哩粉2大匙、咖哩一塊(約30g)、蒜泥1小匙、鹽約1/3小匙、水約300cc

沙茶風味

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氣炸鍋料理食譜-沙茶肉捲

沙茶風味 刷肉醬
沙茶醬2小匙、醬油1.5大匙、蒜泥1小匙、米酒1大匙、味醂1大匙

蠔油風味

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這一款可水煮可以烘烤 雙鮮菇菇捲 

食材：可做10捲
鯛魚1片、豬瘦肉薄片10份、雪白菇1/2把、綠蘆筍10根、蠔油1.2大匙

烤雞翅

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脆皮雞翅-氣炸料理逼出油脂、香酥軟嫩

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十三香烤雞翅-氣炸雞翅

烤魚、海鮮

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烤台灣鯛、吳郭魚

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樹子烤鱸魚

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胡椒烤魚 黃金鯧

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鑄鐵鍋 烤香魚、快速乾香美味

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鑄鐵鍋、全炭鍋烤鮭魚

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氣炸黃魚一夜干

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塔香蛤蜊-氣炸烤蛤蜊

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三杯中卷-氣炸烤箱料理

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氣炸椒鹽蝦

雞腿去骨

原始發文2009/10/12，2018以及2020/2/25重整圖文

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7 comments

  1. 這和我娘家醃肉的方法差不多，真的是萬用!
    不過我們家沒加胡椒，黑白都沒〜下次來試試!
    謝謝Amanda分享! ^_^
    版主回覆：(10/11/2013 06:20:30 AM)
    抱歉，這段時間回娘家有些事，拖到今日才回覆。
    胡椒粉很香呢，我的料理時常用到。

  2. 原來，再加入五香粉味道會更香濃!!!
    所以，要立馬來去中藥行買一下~耶~
    版主回覆：(10/11/2013 06:18:55 AM)
    抱歉，這段時間回娘家有些事，拖到今日才回覆。
    台灣的料理中很多都加了五香粉，只是量不宜多，免得味道過重反而難吃。

  3. 我很喜歡在醬料或醃料加五香粉讓味道更香濃，但有時候不小心失魂加很多然後，只能尖叫！
    版主回覆：(09/28/2012 11:25:58 AM)
    哈哈!我了解
    所以加五香粉我都很小心

  4. 請問一下，1匙是指1小匙(5c.c.)還是1大匙(15c.c.)?
    1杯是多少cc?謝謝!
    版主回覆：(05/12/2012 03:37:18 PM)
    你好
    一匙是5cc不是一大匙
    一杯是200cc，醬油品牌不同鹹度也有差異，你得再衡量一下

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