蔥油派-蔥油餅-燙麵免揉 @Amanda生活美食料理

鄰居隔些天就送來一大把自己種的青蔥吃都吃不完，想想只有做蔥油餅消耗最快。找蔥油餅食譜時有幾個用溫水燙麵，我覺得很怪，雖然對於麵粉不是很熟悉。

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章節段落

記得燙麵是使用滾燙的水燙過最後再加冷水，後來才找到蔡季芳老師以及李梅仙老師的蔥油餅做法都是用滾水燙，李梅仙老師的燙麵比例跟國中老師教我們的餡餅燙麵一樣，這才恍然大悟，原來這方式是共通的。

還記得國中老師說過不管是量麵粉、量水都得使用同一個容器，所以你可以選擇碗也可以使用杯子。
李梅仙老師說燙麵用的是中筋麵粉，最後加的冷水別一次全加進去，因為過程中不能再加麵粉。

如果麵糰不夠濕潤再加剩餘的水，以免麵粉太過潮濕，還有最後攪拌好的麵糰會黏手那是正常的。

李老師把整張麵皮攤開捲好青蔥，再分成幾個小麵團，他也說這樣容易破皮但是容易煎而且也好吃。

原本我就想著家中平底鍋那麼小得做小塊蔥油餅較容易處理，擔心功力不夠照老師的做法麵皮可能會破得很厲害。
因此我採用小麵糰再個別擀開包裹入青蔥，塑膠袋抹上少許油，放入一個蔥油派，再放置冷凍庫保存。

這次我使用沙拉油，雖然比較健康但是效果比豬油差了些，層次感沒有那麼明顯，以為蔥舖放均勻也夠多，忘記蔥熟了會縮水，下次再做可以略為推疊才不會又吃不到蔥。

材料：
中筋麵粉3碗（杯）、滾水1碗(杯)、冷開水半碗（杯）、豬油或沙拉油1/3碗、蔥一大碗、鹽適量

燙麵

作法：

3碗麵粉置入鐵盆中，取1碗滾燙熱開水繞圈加入，一邊澆滾水同時用竹筷子或擀麵棍快速攪拌
再取半杯冷水，記得留下1/4別一次全倒入，攪拌麵團再視情況加入最後1/4的冷水或者不加

雖然盆子周邊還有乾粉，但是主麵糰濕潤度足夠，揉捏過後剛好不沾黏。
用手抓麵糰，把邊邊的碎顆粒抓往中間，揉成糰狀。

如果時間充裕，建議蓋上濕布巾或是覆蓋保鮮膜靜置10分鐘，讓麵糰略為鬆弛彈性會更好。

工作臺撒上少許麵粉，擺上麵糰。

擀開麵糰，再捲成條狀。

分切4等份

取一份麵糰切口朝上，手壓扁再用擀麵棍桿成片狀，厚度約0.2cm。

噴或刷上植物油，撒胡椒粉、白芝麻、蔥花。

從邊緣往滾收包住蔥花，兩頭最好捏緊避免蔥花掉出。

邊緣收口處略壓，繞圈纏成螺旋，立起來。

收尾拉起套進中央避免散開。

輕壓蔥油餅略為壓實，變寬厚度也減少一些。

平底鍋起鍋加入兩湯匙油，開小火放入蔥油派煎約半分鐘翻面，一樣煎約半分鐘再翻面
同樣步驟持續煎約2.5-3.5分鐘，兩頭呈現金黃色澤即可起鍋。

蔥油派可沾胡椒鹽或是甜辣醬食用

附註:

麵粉要買品質好的，品質差的容易失敗。

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